料理功夫／豆瓣鯧魚

豆瓣魚是四川地區的傳統名菜，通常是用活的鯽魚配以郫縣豆瓣醬等佐料烹製而成。但活鯽魚和佐料不是每個地方都容易買到，所以我選用了白鯧魚和普通的豆瓣醬來烹製，味道並不遜色。白鯧魚肉質細嫩鮮美，普通的豆瓣醬味道醇和，較適合現代人的口味。既繼承了傳統的經典烹飪方法，又因地制宜地獨創了自己的風味。

材料：

白鯧魚1條、薑15克、青蔥3根、蒜瓣5粒、小辣椒2支。

調味料：

豆瓣醬2湯匙、老抽1/2湯匙、料酒1湯匙、糖1/2湯匙、鹽少許、香醋1/2湯匙、玉米澱粉1湯匙。

作法：

1.清除魚內臟和魚鰓，洗淨並瀝乾。在魚身兩面斜劃幾刀，塗抹上鹽和料酒後，醃製30分鐘。

2.把薑、青蔥和蒜瓣切成碎末狀，小辣椒切成丁狀備用。

3.將醃製好的鯧魚，兩面均勻地拍上玉米澱粉。鍋內放入食用油，待油溫升至六成熱，把魚放入煎炸，待兩面呈現淡金黃色時，即可取出放入盤內。

4.鍋內留些底油，把蒜末和薑末放入煸炒片刻，再放入豆瓣醬煸炒出香後，放入老抽和糖及一杯水，一起滾煮1分鐘。然後放入鯧魚，用中火燜燒5分鐘左右。中途要將鯧魚翻個身，並用湯匙把湯汁反覆淋在魚身上，使其更加入味。

5.將烹調好的鯧魚盛出裝盤。然後開大火，在鍋內放入蔥末、辣椒丁和香醋，並勾上一點薄芡，澆淋在鯧魚上面，一款鮮香味美的豆瓣鯧魚就可以上桌享用了。

小叮嚀：

喜歡吃辣的人可以選用辣味豆瓣醬來烹調。

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