封面故事／中餐館大亨魏明光 千萬積蓄回饋台母校

現代人出門上館子，乃都市生活不可缺少的一環，今下因移民潮和全球化相互激盪之果，凡通都大邑各式餐館林立，令人目不暇給，像麥當勞、披薩、中華或日本或墨西哥料理等雜然並存，蔚為休閒生活的重要內涵。

中餐館在美國的衍生和發展始自150餘年前，來自中國東南沿海的華人移民湧入美國加州的淘金潮及隨後的橫貫東西鐵路工程…，隨著歷史腳步和地緣政治的演變，各色各派的中菜輪流在美上場。去年(2023年)11月15日台北木柵政治大學舉辦了一場校友魏明光先生捐贈母校1000萬美元的儀式。

魏明光先生是美國中餐界的名人；自70年代後期在美國費城接連經營六家風格不同的餐館，2011年初曾被中餐通訊雜誌Chinese Resturant News 評選為「全美百佳首選中餐廳」，在頒獎儀式上又當選12位美國中餐業最具影響力的人物之一，2023年退休之時，他以一生辛苦打拼積攢的千萬美元慨然捐贈國立政治大學新聞學院，回饋台灣。

其實在十餘年前，當他獲獎不久，魏明光返台探親與同窗聚會，談及國內媒體的環境和素質已江河日下，同窗之一是前政大校長及前教育部長鄭瑞城，大家討論結果，魏明光開始陸續向台灣媒體觀察基金會捐贈，至今約台幣500萬元，作為評鑑、監督媒體之用，他曾擔任該會的監事之職。

魏明光出生於1942年，台灣省新竹縣寶山鎮，屬於中華漢民族的客家人，自東晉以來，客家人為了躲避戰亂，數度南遷，遍布海內外各地。根據台美史料中心Taiwanese American Archives網站的簡介：客家人在歷史上幾度遷徙，卻沒有失去中原文化的根，他們每到一處便能在客地建立家園，創新事業，對促進中外經濟和文化交流，產生不可估量的影響。

這位餐館業大亨自小家境清寒，年幼就幫助母親做家事，七歲逾齡進小學，如此一路艱辛走來，學行俱優。

立志鑽研新聞

中學畢業他考取新竹師範，獲得教師資格之後，在台北近郊的小學做了三年老師。

2024年2月，當他在費城接受筆者訪問時，回首當年轉換人生跑道的心情，他說，教書替國家培育新血，是有意義的百年樹人工作，但教育機構對推動社會應興應革之事比較緩慢，年輕的他決定再重回校園進修，參加大專聯考，攻讀「新聞傳播」，他一生都相信新聞媒體對社會現狀的報導和批評，能對國家的發展和前途有著更為直接的影響。

魏明光1965年以第一志願和第一名成績進入政大新聞系，不僅是同年新生的榜首，以他的分數可以進人台大文、法、商學院的任何科系，當時政大新聞系主任王洪鈞老師特別約談嘉獎，在校四年不僅名列前茅獲頒十餘個獎學金，使其無憂學費，因此也悄悄埋下回饋學校的種子。

就讀期間，魏明光活躍於課外活動，先後擔任班長和系裡實習報紙的總編輯，加上「狀元」的光環，是一位校園風雲人物。

畢業前因受姚朋老師的鼓勵和推薦，申請到美國知名的密蘇里大學新聞學院深造。

轉換人生跑道

1970年，魏明光和大多大多數留美學生一樣懷抱「開闊視野，吸收新知和增進職業技能」的目標踏上新大陸，兩年後獲密蘇里的新聞碩士學位。

此時魏明光默默調整了原先立即返台投入媒體業的計畫，而前往華府一家律師事務所，擔任翻譯和法律助理的工作，當年他工作的地點鄰近國務院的員工餐廳，魏明光經常跑去午餐，他感慨半甲子之前的美國社會(相對911之後)比較祥和自在，不像現在進入公共場所或重要的政府機構都必須經過安全檢查。相信那段冠蓋京華的閱歷，對他日後開拓視野和國際觀不無影響。

由於喜好美食，魏明光閒餘跑到華府負盛名的「皇后」中餐廳打工，眼見豪華餐館的排場，又不時看到季辛吉和尼克森前來光顧，於是觸發他開餐館的念頭，雖然並非初衷，然而這番跨足商界的收成，待他退休時，竟水到渠成，達成了回饋故鄉的宏願。

費城創業開餐館 明園渝園天香

70年代後期，魏明光在費城天普大學Temple University任教的三哥魏武雄教授告知費城近郊的Elkins Park 有一家中餐館出售，他自己也感覺時機成熟，正是開創事業的好機會，因此辭去律師事務所的工作，舉家遷往費城，買下他初試身手的第一家餐館，取名「明園」Ming Garden。

魏明光形容「明園」是當年一般美國購物中心的典型中餐館，除了繼續前老闆所出售酸酸甜甜美國人喜歡的中國餐食，他特別推出幾道北方菜， 其中之一是「木須肉」，這道薄餅捲菜、肉的佳餚，在當年的時空環境之下，不僅新奇而且可口，因而廣受歡迎。

1984年，魏明光在費城東北部開張了「渝園」Szechuan East ，次年又開「天香館」Mandarin Garden。在此創業階段，他受到美國餐飲界日漸流行的「混搭融合」流派Fusion cuisine的衝擊，少用、甚至不用味素，少用油脂和醬油，而使用中外廚子皆愛採納的天然調味料。

Fusion的中文翻譯是「混搭」或「融合」之意，Fusion cuisine興起於1970 年代，初創於奧地利裔的加州名廚帕克Wolfgang Puck之手，他結合經典的法國烹調技巧，融合加州和亞洲風味, 使用新鮮果蔬，一併展示了加州豐饒的農業產品。這種混搭的形式有當年開始流行的「加州披薩」，是把魚和鳳梨等放入傳統義大利的PIZZA，再譬如日本的壽司也被掺進非傳統的乳酪和酪梨，成了混搭壽司Fusion Sushi。

混搭亞洲料理

從帕克Wolfgang Puck的出生背景看，他14歲在奧地利學習廚藝，後來進入知名的巴黎餐館工作，就其個人經歷而言：那時便肇始了兩種烹調文化的融合，後移民美國再從俄亥俄州西遷到美國新文化的實驗地－加州好萊塢做主廚，豁然引領風騷，開創新的飲食流派Fusion cuisine。

帕克先後受邀做過電視節目、撰寫報紙專欄，出版書籍，他的人生紀錄可以說是融合地球村飲食文化的一個例子，他的方法是以歐式為主，混搭日本、泰國、中華料理，寓居美國東岸的魏明光則以中華料理為主，混搭歐美和日、泰等國…..全球各地凡匯入飲食業的八方英豪，風起雲湧，各顯神通。

魏明光被費城媒體容是Asian Fusion Food的餐館老闆，以他自身的經驗進一歩解釋Fusion Food 「它類似地緣政治和地緣經濟，成就了全球地緣文化的一環，所謂中西合璧、中日合璧、中泰合璧、中印合璧，餐飲業者把它巧妙地串聯融合起來取長補短，從中創新發展，相得益彰，具體的說就是承襲中華飲食業血脈的味道和用料去聯姻法、日、義、韓、泰、墨等餐系中可餐的美味，再不斷地培養創造，是讓人駐足的一道新景觀。              

陽明軒的傳奇

1990年魏明光決定更上層樓，借款買下賓州珀瑪Bryn Mawr城一個充滿歷史印記的Conestoga Inn，該鎮距離費城10英里，建於美國宣布獨立之前，19世紀時曾是驛馬車前往中西部的啓點，歷年來物換星移，曾掛牌做過酒店、郵局、商店和餐館。

兩世紀前鐵路逐漸成為美工業革命的交通要角，Bryn Mawr城位於費城北面主幹線Main line上的中間站，因位置重要，許多富裕人家擇居鐵路主幹道社區main line communities。美國宣布獨立後建都費城，在此通過獨立宣言，1787年各方代表在費城舉行制憲會議，通過美國聯邦憲法，2015年它被聯合國指定為世界遺產都市，也是美國第一個獲得此項品評的大城。

如果在商言商，歷史名城的富裕居民，可視為高檔餐館穩定的顧客來源，這是魏明光目光敏銳之處。但事實上要在美歐文化濃厚的區域以新興的「亞洲混搭」而和法國及義大利餐廳搶顧客，並非易事。

魏明光買下Conestoga Inn客棧，自任建築師並參與內部裝潢設計，一年之後採歐式優雅精致路線的「陽明軒」隆重登場，當地媒體爭相報導。

在餐館的軟體方面 : 魏明光順應Fusion cuisine的時潮，挖盡心思創作新菜，將過去換料不換汁、把那些肉絲混炒蔬菜的菜全部除去，而選購上好的新鮮食材，進一步將傳統的中菜和西方香料融合，發揮中西合璧的精髓。魏明光帶著幽默回覆記者的詢問：「如何創新菜色？」他說：清末愛國先賢鼓吹「中學為體，西學為用」，我就使用這套公式開疆闢土「打回去」。

致勝祕方：嚐新

「常勝將軍的致勝妙方為何？」他表示，對於餐館業而言，顧客喜歡嚐「新」，所以業者一定要時時有新點子，不僅是魯迅當年所說的「拿來主義」向西方學，新菜還要有傳統的中華基因，並調整餐廳座位和上菜的新形式，可望給顧客帶來「食」的新體驗，進一步打破西方人認為中餐就是購物中心便宜食堂的刻板印象。魏明光說，如果你想創作優良而又特殊的產品必須走在時代的前端。

他說一家好餐館必先講究食材，而食材的品質會受到地方性和季節性的左右，尤其近年來又時興「有機性」organic。

沈木陽當大師傅

談到新菜的研發和創作，老闆魏明光和大廚每每攜手合作，烹調之前很注重骨頭高湯的燉煮，經常是24小時以上，譬如有時加洋蔥是為增加湯的甘甜，多放芹菜助其香味…。魏明光說，他非常幸運在入行之初，從台灣找來一位很好的大廚沈木陽，頭腦機敏，做事勤奮，是魏明光餐飲事業中一位重要的大師傅。

沈木陽1949年生，是台南白河鎮後壁鄉土溝村人，少年時就學了廚藝，北漂到行政院交通部的餐館（又稱招待所）做廚師，後經友人介紹知道僑居美國費城的魏先生正為開辦的中餐館找廚子，雖然前此兩人未曾謀面，僅透過信件聯繫，曾有親友勸告在台工作穩定，何必要去冒這個險，沈木陽最後決定帶著一家五口搭韓航來美。他記得是1980年7月23日在費城的明園餐廳開始上工，前後做了33年。三個子女一一在美成家立業。問起退休後的生活，沈師傅說只有看淡人生，才會幸福。

他認為自己十分幸運碰到魏先生，老闆人品好，組織能力強，做事用心，而且仔細，一心創新並維持菜色品質的穩定，沈木陽認為這是餐館成功的主要原因。

請師傅比較國內外的工作經驗，他說在美國做大廚辛苦多了，除了平日炒菜，若廚房缺人手，就必須自己上陣，又因為顧客點菜後出菜時間急迫，廚房難免由於工作壓力大而引發火氣。他說，「我這大廚除了炒菜、有時幫忙打雜，有時又兼作潤滑劑。」

贏得多項榮譽

就在新世紀之初，陽明軒在美國中餐界所得的榮譽接連而至；2011年獲得同業評選為「全優名店」第一名，並在舊金山舉行頒獎典禮時當選12位美國中餐業最具影響力的人物，同時接受福斯電視網FOXC和CBS網星期日晨間節目的專訪，稱讚陽明軒是全美最好的中餐館，2010年元月全球聞名的蘇世比拍賣公司Sotheby’s邀請陽明軒的大師傅前往紐約總部的餐廳擔任客座大廚，展示中餐廚藝，同年魏明光帶領陽明軒的同仁接受James Beard 美名廚基金會之邀，兩次外燴紐約，皆座無虛席，這雷同中國武術擂台比賽，一則宣揚中華文化，再則提升中餐館的形象 當時的中餐通訊Chinese Restaurant News主編稱道「魏明光不愧是美國中餐業者的楷模」、「我們以你為榮，也為陽明軒感到驕傲」。

魏明光接受媒體採訪時指出，美國的中餐館大約有4萬5000多家，近年受到疫情影響，數目略有波動，從事這一行的人約在50萬上下，是華裔在美投人最多的行業，他認為中餐業者應努提升產品的質量，加強華裔中餐館的軟硬實力。

當接受中餐通訊Chinese Restaurant News訪問時，談論如何提升中餐館的形象，他歸納了幾點簡單易行的方法：強調只需勤勞，不需花大錢。

經營餐館要訣

第1，凡餐廳、廁所、廚房、以及工作人員的衣著永遠保持整潔。

第2，培訓工作人員的工作流程與服務態度，接單上菜和結帳都要中規中矩，服務人員不可以貌取人，不論顧客是什麼族群、穿著或年齡，都一視同仁，微笑以對。

第3，現代人都很注重食品是否合乎健康的標準，所以餐館應減少油脂和含鹽量，以上幾點都簡單易行，屬於餐飲業的軟體部份。

第4，如果財力允許，進一步可以改進硬體設備，如裝潢設計，不論室內室外，都要布置得美觀雅致，可以提高餐館檔次，他說顧客出外用餐目的即在享受，他們追求的不僅是精美可口的佳餚和周到体貼的服務，還包括賞心悅目的裝潢和舒適優雅的環境。

最後，中餐館若參與或舉辦一些慈善活動回饋社會，也是提升形象推廣中餐文化的有效途徑。他強調以上諸點都是這些年來身體力行的圭臬。

扛鼎之作丹露軒 內外裝潢氣派

2023年11月15日，魏明光在台北木柵政治大學宣布贈款母校的盛事，立時成為轟動海內外華人社會的新聞，忝為同校系友與有榮焉，今春2月，筆者自DC前往費城參觀他剛出售的「陽春小館」CIN CIN和仍由其掌舵的「丹露軒」Nectar，前者位在費城西北郊的Chestnut Hill市，臨街有一條石塊砌成的馬路，路邊遺有舊日電車軌道，充滿歷史情趣。餐廳牆壁上掛著他購買的四川農民畫，烘托出淳厚活潑的氣氛。美國知名的高科公司COMCAST老闆家居附近，因喜歡Cin Cin的菜餚，偶爾開著私家車前來拿取外賣。他曾邀請在COMCAST辦公大樓開一家餐廳，但魏明光因地點和交通的考量而婉謝。                      

五彩大坐佛、美酒

就魏明光麾下擁有的餐館而言，「丹露軒」Nectar的硬體設備是他投資最鉅的扛鼎之作。2004年，魏明光邀請著名建築師David Rockwell設計樓高19尺而看似博物館畫廊的丹露軒Nectar餐廰，正廰中央懸掛一幅色彩濃艷的大坐佛絲綢畫，兩噸重的大坐佛用玻璃鑲嵌，兩面都能流覽全貌，頗具敦煌壁畫的炫麗，餐廳天花板吊掛的暗桔紅色筒狀燈飾，和玄黑色餐桌讓你踏進飯店立即感覺氣派不凡，別有洞天。

整個室內裝潢是由全球知名的紐約Nobu餐廳設計師Matsuhisa擔任，據行家說它融合東方的「禪意」與西方的「前衛」於一爐，和盤中的混搭佳餚遙相呼應，讓顧客可以吃出不同的味道。詢及大坐佛的來歷和所投下的質金，「是來自西藏的藝術品，原件存放大英博物館，使用費加上裝置費一共花去25萬美元。」

「丹露軒」之內另有兩件搶眼的硬體設備，一是樓上有一排放置酒的六尺高玻璃櫃，可自動調節溫度，櫃子裡的各式美酒琳瑯滿目。二是樓下廚房天花板掛著數幅寫著「丹露軒」毛筆字的旗幟，每幅大約2乘4尺長寬，或鮮黃或桔紅色，像是古代戰場上大將軍所掌的旗子，想來是為美化工作環境，或提高工作人員的士氣。

魏明光對於提高餐館工作人員士氣的方法是：努力凝聚工作團隊的參與感，並設法創建歸屬感，他說團隊是企業的心臟，團隊培訓和創建歸屬感的企業文化對提供卓越服務至関重要。快樂的員工和良好的服務讓顧客感到溫暖，可以把一頓飯變成美好的回憶，進而提高品牌的忠誠度。

「團隊的領導和管理是如何入手？ 」魏明光答道：「我採取的並非傳統的家長式的領導，而是僕人式的領導，拿出多做多服務的奉獻精神（此一管理方法是由70年代美國Robert K. Greenleaf所提出）。展現僕人替主人服務的意願和奉獻精神。他另一項企管策略是讓員工成為飯店的股東，一則增加對團隊的向心力，同時也是也是一個儲才庫，每到創辦新餐館時便有現成的人力資源。

去年11月，他在台北接受新聞媒體訪問時曾表示，昔日在校所研讀的「新聞傳播」對於日後經營餐館時如何聯繫社區和增加餐顧客的向心力，採納到一個著力之點；「多年來我經常不定期發行新聞信，報導餐館所推出的新菜，或出外參加競賽而獲獎消息，或發佈各種媒體給予陽明軒的佳評，和餐館舉辦的品酒會和烹飪課，及所舉辦的活動如： Tasty Talks , Books and Cooks ,Wine Seminar, Wine Cheese Tasting 等，讓餐館成為人們愛去的場所，不僅是吃飯的地方，而且能擴大社交媒體的影響力，不僅吸引顧客，還讓他們為之著迷」。

中華美食全球化

綜觀魏明光先生締造了兩座人生高峰；首座是「成功立業」，乃澤潤本身和家人，日後退休捐贈母校政大，第二高峰是「造福鄉里」，而他在費城創業過程中如何融合中西美食，如何帶領團隊到紐約著名餐廳展示廚藝，提高中餐形象，出入世界性的餐飲舞台，則昂然進人中華美食全球化的領域。

華夏餐飲進人北美新大陸的領域已有150餘年歷史，各種菜色像廣東菜、北方菜、川菜、台菜、香港菜等走馬灯似地風水流轉，也和客觀環境的政治局勢變化一脈相連。

自古以來「吃」是人們切實的生活經驗，也是人類文化學的重要研究項目，觀察人們餐食的轉變，不同文化間對食物的適應，「吃」 無疑也是鎔鑄人際關係重要一環，尤其今日地球村混搭東西方美食的潮流和趨勢，魏明光的種種努力和興革將存留飲食文化的篇章。