封面故事／節慶餐桌上的主角「蔓越莓」 乾柴火雞肉救星

在美國唸書的第一年，一位老師在感恩節的前一星期，邀請我們這群國際學生到她家享用傳統的火雞大餐。雖然當天並不是感恩節，我們師生邊吃邊笑、和樂融融，絲毫不減過節氣氛。那頓火雞大餐是我生平的第一個感恩節大餐，出乎意料地，最讓我印象深刻的並不是主菜烤火雞，而是火雞肉的沾醬，蔓越莓醬(Cranberry sauce)。它那微酸微甜的果醬口味，在我的舌尖上輕盈舞動，不僅為火雞肉增添許多滋味，同時滿足了我的味蕾。

節慶餐桌上必備食材

接著，我在聖誕節餐桌上，再度體驗蔓越莓的迷人口味，同時了解到，蔓越莓是美國感恩節和聖誕節的重要食材；蔓越莓也在美國建國歷史中，扮演了重要的角色。

根據史密森尼雜誌 (Smithsonian Magazine) 的報導，美國兩大節慶餐桌上的應景食材蔓越莓，其實是美洲原住民的主食之一。歐洲移民入遷美國後，原住民教導移民如何食用與貯存蔓越莓，幫助移民度過嚴寒的冬季。這項原生食材，在美國建國歷史扮演舉足輕重的角色。

訪長灘蔓越莓博物館

一年夏天，我與家人到華盛頓州的長灘市 (Long Beach WA) 旅遊。度假期間，意外地發現蔓越莓博物館(Cranberry Museum)。隨即連想起餐桌上蔓越莓醬的誘人口味。接著，我們一家人情不自禁地走進博物館。

蔓越莓博物館內的展示區並不大，就在我略感失望的同時，我看見了各項有關種植蔓越莓的舊照片，還有昔日所使用的收成工具。館內的陳列解說簡潔詳盡，讓我們對蔓越莓的生長過程有了清楚的概念。我們學習到，蔓越莓的收成方式有兩種：乾收 (Dry Harvesting) 和水收 (Wet Harvesting)。乾收的蔓越莓提供新鮮水果使用，出售月份只限於10月至12月期間；可想而知，這些新鮮的蔓越莓，最主要的任務正是供應美國兩大節慶大餐。水收的蔓越莓則用來製成果醬、果汁和乾果食品，為消費者提供全年度的食品供應。

甜美的粉紅蔓越莓花田

就在我閱讀陳列說明時，博物館義工奶奶忽然對我說，一定得到館外的沼澤田區參觀，她說，現在正是蔓越莓開花期，粉紅色的蔓越莓花是世界上最甜美的花朵。聽她這麼一說，我們隨即開門向田區邁步而去。就在關門之前，我聽見義工奶奶高聲喊著，「要注意蜜蜂」。

我們全家人像一群頑皮的孩子，連跑帶跳地向野外參觀區直奔而去，深恐錯過蜜蜂授粉的重頭戲。

還沒抵達蔓越莓種植區，就先聽見了嗡嗡響聲。我們很小心地順著田區小徑而行，同時盡量避開嗡嗡作響的區域。置身於井字形的田裡，我抬頭向四周眺望，方型的蔓越莓田像極了巨大的方型豆腐。

隨後，我低頭尋找綻放的蔓越莓花，發現蔓越莓種植在低窪的田地裡，低窪的種植區正適用於灌水收成，我才明白為什麼蔓越莓種植區又稱為沼澤田區。接著，我看見了一群綠意盎然的枝葉，擠滿了小巧玲瓏的花朵，淡白淡粉的花瓣，由外往上綻放，像極了流星花。這群盛開的小花，為種植區帶來許多閃爍的生機，尤其看見蜜蜂們嗡嗡作響地飛來飛去，讓我更加期待秋收的景況。

從野產轉型為商業生產

蔓越莓不僅含有豐富的維生素C，同時是低卡高纖的健康食品，為原住民提供重要的營養元素。

美洲原住民採取野生的蔓越莓，做成果醬食用。同時，將蔓越莓製造成乾果狀食品，大量貯存以供冬季食用。

19世紀前，蔓越莓是野生野長的天然食品。1820年期間，一位名叫亨利霍爾 (Henry Hall) 的獨立戰爭榮民，研發出人工栽培蔓越莓的方式，從此改寫蔓越莓的野生故事。

霍爾開始在麻州購地，大量種植蔓越莓。接著，1885年，美國西北岸出現了第一個人工種植蔓越莓的產業。來自麻州的麥克法蘭 (Charles Mcfarlin) 在俄勒岡州庫斯郡，開闢了蔓越莓種植區。另一位麻州居民查博特(Anthony Chabot)，則在華盛頓州的長灘半島購地，興建人工種植蔓越莓的產業。今日，美國著名的蔓越莓生產地包括，麻州、威斯康新州、新澤西州、俄勒岡州和華盛頓州。

華盛頓州長灘半島位於哥倫比亞河北岸，濱臨太平洋，當地的原住民為奇努克族人(Chinook)。這裡向來是奇努克族人收成與交易野生蔓越莓的區域，自從長灘半島出現蔓越莓種植區後，野生蔓越莓不再獨占鰲頭。1915年，華盛頓州首次進行人工種植蔓越莓的收成。

設立研究站 改善灌溉

1923年，華盛頓州大學的一名學生克勞利 (Daniel Crowley) 在長灘市建立了一所蔓越莓研究站，以協助農民生產蔓越莓。

克勞利對當地蔓越莓種植的貢獻，包括建議使用高架灑水裝置，以避免蔓越莓在成長期間受到霜凍的損害；這項種植方式至今仍在西北岸地區廣泛使用。

1992年，當地蔓越莓生產業者成立了太平洋海岸蔓越莓研發基金會，同時，把接管的蔓越莓研究站改制成蔓越莓博物館，繼續與華盛頓州大學合作共同研發蔓越莓種植事業，以記錄保存蔓越莓在西北岸的生長故事，同時為旅客提供觀察蔓越莓成長收成的歷程。

每年10月的第二個周末是華盛頓州長灘市的蔓越莓節慶，為期兩天的節慶裡，旅客可以親眼目睹採集蔓越莓的過程，還可以購買到許多以蔓越莓製成的食品。

蔓越莓節慶 水收盛況

參加蔓越莓節慶的當天，密布的雲層遮掩了藍天，微寒的氣溫再度提醒旅客夏去秋來。抵達博物館外的種植區後，一眼就看見工作人員正忙著灌溉著低窪的田區。在場的解說員是一位來自華盛頓州大學的農業研究員，他正在介紹蔓越莓水收的流程。

首先，用水灌滿低窪的種植區形成沼澤後，用機器攪拌水，以使莓果與枝節分開，與枝節分開後的蔓越莓會飄浮在水面上。接著，以欄架集合飄浮的蔓越莓，利用傳送帶將蔓越莓運送到卡車內。

解說完畢後，卡車上的轉動齒輪開始喀嚓喀嚓作響，像是重金屬搖滾樂似地，在陰霾的雲層下散播熱鬧的活力。

我站在一旁，看著幾位工作人員站在沼澤田裡，水面上則飄浮著鮮紅亮麗的莓果，他們使勁地拉著欄架，以聚集飄浮在水面上的蔓越莓。這幅景象，讓我聯想起高雄蓮池潭採菱角的畫面，一股思鄉情緒隨即湧上心頭。

歷經多年的節慶大餐，我終於明白，原來，蔓越莓才是美國兩大節慶餐桌上的主角。多次與朋友們分享烹飪節慶大餐的甘苦談，我們一致認為，蔓越莓是餐桌上的唯一救星。以感恩節大餐為例，烤火雞的難度在於，這麼大的一隻火雞，要烤得裡外均衡，實在不容易。因此，火雞肉烤得過熟是常見現象。但是，只要淋上酸酸甜甜的蔓越莓醬，便可滋潤乾硬過熟的火雞肉。同時，調味增香。相同的原理，蔓越莓醬也可以拯救聖誕節餐桌上的烤全雞和火腿肉。

隨著逐年增加的收集食譜，我的廚藝也改善不少；雖然，大小超市都陳列著各式各樣的現成蔓越莓醬，我卻從未動心過。蔓越莓醬的做法簡單、失敗率低，向來是我節慶餐桌上的拿手好菜。

我的食譜來自於朋友的分享。它的做法如下：

1.將12盎司的蔓越莓洗淨瀝乾後，放入小鍋子裡。

2.加入3/4杯的橘子汁，1/2杯的白糖和1/2杯的紅糖一起煮。

3.煮沸後調細火，偶爾攪拌一下。約8分鐘後，可見醬汁呈現濃稠狀，熄火後，可依個人口味加上少許鹽。

4.冷卻後裝入食品盒內，放入冰箱冷藏可貯存一星期。

自製的蔓越莓醬，不僅是搭配火雞肉的醬料，同時可用來塗麵包，鬆餅 (Scone) 或是貝果 (Bagel)。

美國西北岸向來是美食家的天堂，西北岸的節慶餐桌也隨著飲食風潮的更新改變不少。節慶餐桌上的高熱量傳統菜，逐漸被標榜低卡的菜式所取代，有的餐桌甚至連主菜烤火雞也換成了素火雞 (Tofueky)。無論節慶菜單如何的轉變，蔓越莓這項應景食材的地位始終如一。因為它是真正道地的美國原生食材，兩大節慶的餐桌上一定要有蔓越莓醬，才會有過節的氣氛。