吃隔夜飯菜 高溫加熱才能殺菌

台灣前陣子發生的寶林茶室食物中毒案，引起人心惶惶。醫師表示，案件指向「米酵菌酸」中毒，這個毒素大多和發酵食物有關，過去曾經在自製發酵玉米粉、木耳、及濕粄條中被發現。

而該起案件可能和食材保存有關，一般民眾擔心隔夜飯菜會不會吃出問題？台灣醫師蔡明劼在「蔡明劼醫師 健康。瘦身」臉書粉專表示，基本觀念就是冷藏、冷凍保存，以及加熱溫度、食用時間要注意。盡快將剩餘的飯菜冷藏起來，不要放置在室溫下太久。例如米飯放在室溫超過兩小時以上，容易滋生仙人掌桿菌，造成食物中毒。

蔡明劼說，如果要保存比較多天，比如說一次準備一周分量的便當，隔天的便當放冷藏，其他的就放冷凍，更能防止細菌生長，但也不要冷凍太久。

加熱溫度部分，蔡明劼表示，確保將飯菜加熱至足夠高的溫度，建議在攝氏75度以上，以確保能殺死殘留的細菌。加熱後也要盡快食用，避免再度長時間放置。如果聞起來或吃起來有異味，就不要太節儉了，趕快丟掉吧！

至於隔夜飯菜加熱吃，營養素會不會流失？蔡明劼說，三大營養素當然不會流失，雞腿放到隔天還是雞腿，蛋白質不會變少。五花肉隔夜一樣是五花肉，脂肪不會變不見。至於水溶性維生素，比如維生素C、維生素B群等，確實會有部分流失。但流失的程度不易評估，基本上還是值得吃。