皮蛋、鹹鴨蛋有營養 但含鈉量高不宜多吃
不少民眾減肥期間,會選擇高CP值的雞蛋來補充蛋白質,除了新鮮雞蛋料理,民眾還可以食用皮蛋、鹹鴨蛋、鐵蛋、溏心蛋等,以特殊手法製成的蛋類型,是華人獨特的吃蛋法。
★皮蛋
製作方法╱透過鹼性物質(塗料或溶液)的包覆,使蛋黃及蛋白凝固製作而成,大致有3類做法:塗敷法、浸漬法、混合法,目前常用的是浸漬法。
1. 浸漬法:將氫氧化鈉等物質製成溶液,再將蛋放入浸泡。
2. 塗敷法:用生石灰、草木灰等鹼性物質調成泥狀,均勻塗抹於蛋的表面。
3. 混合法:先使用浸漬法後,再使用塗敷法製成。
如何挑選╱
1. 挑選標示有效日期及來源清楚者。
2. 看外觀的完整性,蛋殼無破損及黑斑,且剝開蛋殼後,其蛋白要有彈性。
3. 聞味道,應避免有刺鼻的異味。
4. 將皮蛋切開後,蛋白呈現光滑半透明,且無斑點;蛋黃則是勻稱的墨綠色。
營養成分╱除了鈉含量相對比較高之外,皮蛋還是具有一些營養價值的,如維生素B群及維生素A等營養。
食用須知╱一般成人一天的鈉攝取量為2400毫克,而一顆皮蛋的鈉含量就接近400毫克,等同於一公克的鹽攝取量,建議一天不超過一顆。
★溏心蛋
製作方法╱
1. 先取出雞蛋放置室溫。
2. 煮滾開水,放入雞蛋。
3. 雞蛋在煮沸的熱水裡放置6分鐘後取出。
4. 利用冷水將雞蛋沖水降溫,再加冰浸泡快速降溫,以防止高溫使蛋黃凝固。
營養成分╱溏心蛋跟一般的水煮蛋營養價值差不多,雖然水煮蛋烹煮的溫度高且時間較久,或許會流失一些營養,但流失的程度並不大,所以以營養價值來說,糖心蛋跟全熟的水煮蛋營養是差不多,只是在於口感的不同。
食用須知╱要留意的是,溏心蛋因加熱溫度及時間都不夠,所以會有沙門氏菌的中毒風險。
★鹹鴨蛋
製作方法╱
1. 傳統紅土醃製
將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀,均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右,鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中,以此方式製作的鹹蛋口感較佳、不死鹹。
2. 鹽水醃製
調配濃度25%的鹽水,將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成,比紅土醃製方便許多,但味道較死鹹。鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用,使蛋黃呈現一種半流動的固體狀。
挑選方式╱
1. 盡量挑有標示來源及有效日期的蛋品。
2. 看外觀的完整性,蛋殼無破損,且呈現淡青色。
3. 照光觀察蛋殼內部,好的鹹蛋蛋白應該是透光半透明狀, 其中一邊有小小的氣室,而蛋黃在光照下則透出微微橙紅色,這種鹹蛋黃的醃製時間充足、香氣也較濃郁。
營養成分╱鹹鴨蛋的營養價值和新鮮鴨蛋接近,且經過鹽析作用會使部分蛋白質水解成胺基酸,營養更易吸收。
食用須知╱每顆鹹鴨蛋所含的鈉有840毫克之多,等同於2公克的鹽,建議一次攝取量1/4至1/2顆。
★鐵蛋
製作方法╱
1. 將蛋洗淨後,放入電鍋蒸熟,外鍋放約一杯半的水。
2. 拿出之後泡冷水,並將蛋殼全部去除。
3. 將蛋泡入醬汁中,電鍋外鍋三杯水蒸。
4. 取出吹涼,再放入鍋內,一樣以三杯水蒸,重覆數次(隨著次數增多,蛋會越縮越小,有嚼勁,可依個人喜好調整次數)。
挑選方式╱最好挑真空包裝,以及經過高溫或高壓殺菌的產品。
食用須知╱鐵蛋經反覆加熱、蛋白質組織結構變性,除營養流失外,也不利於人體消化吸收,且胺基酸與糖進行的梅納反應,代謝物對人體也有害,梅納反應後會產生「晚期糖化終產物(AGEs或AGE)」,成為有害人體器官組織老化的主要來源。
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