巧手做蔬食 無肉也歡

醬拌茄子

茄子從印度傳到全世界，料理方式又多元，是很多婆婆媽媽喜歡料理的食材，「禪居食堂」端出美味的「醬拌茄子」，口感清爽又開胃。

茄子原自於印度，約於南北朝隨佛教傳入中國，在隋唐時代專供皇帝食用，因此有「長壽蔬菜」的稱號，一般老百姓吃不到。

茄子嘗起來肉質柔軟、味道鮮美，且營養豐富，含蛋白質、鈣、磷、胡蘿蔔素、鐵、花青素及維生素A、維生素B群、維生素C、維生素P等營養素。

茄子具高纖維、低熱量的特性，其水分占90%，富含膳食纖維、皂甘以及抗癌植物化學成分維生素P、花青素、綠原酸、龍葵鹼；而紫色的外皮也含有抗自由基的多酚類化合物。茄子切開和烹煮時會變黑，是因為它含有一種叫「單寧」的酚類化合物，很容易被氧化，反應時間愈長，就會從褐變黑，它的外皮中含有豐富維生素E和維生素P，可增強血管彈性，所以烹煮時盡量不要削皮。

食材：

茄子 兩大條

香菜 適量

薑 少許

辣椒 少許

香油 適量

鹽 少許

油 少許

白醋 少許

烏醋 少許

醬油 少許

作法：

1.將所有食材洗淨，清洗薑的時候可以一邊削去外皮。

2.茄子切約5公分長度的大小，然後再對半切開，切好放倒入鹽、油和白醋攪拌一下，就可以放入電鍋蒸。

3.電鍋外鍋倒入1杯水，但茄子蒸熟。等待的時間可以先調配醬料。

4.薑切細末、辣椒去籽切細末、香菜切段，放入一小碗中，加入烏醋、醬油和香油攪拌一下，即完成醬料。

5.電鍋跳起來後，將茄子取出，再淋上醬料即可上桌。

火龍果皮炒榨菜

不少水果的外皮富含滿滿營養，但卻遭到丟棄命運，夏季代表水果之一的火龍果，也是其中一例，「禪居食堂」將火龍果與榨菜製成「火龍果皮炒榨菜」，還能與家中剩飯結合變飯糰，不只口感特別，還發揮滿滿的惜食精神。

火龍果被稱為「神聖之果」，有白肉、紅肉兩品種，不論是哪一個品種，營養價值都很高，富含水分、膳食纖維、維生素B群、多種礦物質，以及花青素和甜菜紅素等植化素，也是少數含有蛋白質的水果。

火龍果的甜菜紅素有抗氧化、抗發炎的效果，還能對抗自由基，抗衰老，纖維質及水分也能讓胃有飽足感。

不論白肉或紅肉火龍果都是高鉀水果，兩者也都不含鈉，對降血壓有幫助，有高血壓的人兩者都可以選擇食用；但火龍果鉀含量高，對腎臟負擔較重，腎功能不好的人必須小心攝取。

相較白肉火龍果，紅肉火龍果甜度較高，且含有較多花青素、甜菜紅素等植化素，更能抗氧化、防老。此外，紅龍果所含的鋅和鐵也比白肉火龍果多，鋅有助於能量代謝、強化免疫功能、保護皮膚健康；鐵則能補血氣，幫助體內氧氣輸送更順利，對於素食者來說，是個不錯的補鐵來源。

至於白肉火龍果，其含有的菸鹼酸、維生素B6、葉酸都比紅肉還多，菸鹼酸可促進血液循環，葉酸、維生素B6則與神經傳導有關係，可以幫助蛋白質代謝吸收，因此想要預防失智、護心、防中風、減肥的話，在餐後或是運動後食用最佳。

食材：

榨菜 1個

火龍果 兩個

白芝麻 少許

香油 適量

毛豆仁 半碗

作法：

1.火龍果、榨菜洗淨；毛豆仁汆燙後備用。

2.將火龍果皮上三角形的萼片去除後切絲；榨菜切絲後用水泡一下，再取出濾乾。

3.起油鍋中，先將榨菜炒香，再放入火龍果皮絲，加入一點水將其炒熟，之後放入白芝麻和香油提味即可起鍋。

4.若是家中有剩飯，可以加入燙好的毛豆仁和這道菜，將它攪拌均勻，再倒一點香油，之後就可以捏成飯糰，讓一道菜有不同的變化。

蓮藕釀豆腐

蓮的全身都是寶，各個位置都能食療或藥用，蓮的地下莖是外型獨特的蓮藕，生熟食各有不同功效，「禪居食堂」端出「蓮藕釀豆腐」，煮熟後的蓮藕能助健脾、益胃養心，是秋冬滋補的好食材。

蓮藕富含維生素C、礦物質磷、鐵、鈣、鉀和膳食纖維，雖具蔬菜富含纖維質的特性，但因碳水化合物比率高，因此被歸在五穀根莖類，若是想減重或是有血糖問題的人，蓮藕是不錯的主食，比白米更有飽足感，還能促進排便。「蓮藕釀豆腐」的另一項主食材為板豆腐，能補足蛋白質，且也是熱量低的食物，相當適合作為減重餐點。

蓮藕富含的鉀和鈣，這兩種礦物質有助穩定血壓，可預防心血管疾病；蓮藕切開後會藕斷絲連，是因有特殊的黏液蛋白，對於胃腸消化系統也有輔助效果。

中醫觀點指出，蓮藕性甘、味平，可以潤肺止咳、補中益氣、減壓、安神，雖然生、熟食蓮藕功效不一，但都有潤肺止咳之效；《本草綱目》記載，蓮藕「醫家取為服食，百病可卻」，並大讚它為「靈根」，可潤肺、生血促進血液循環、熟食健胃、止吐，有食補食療價值。

食材：

蓮藕 2段

板豆腐 1塊

紅蘿蔔 1小塊

毛豆仁 1/2碗

冬粉 1把

太白粉 2大匙

鹽 2小匙

油 2小匙

醬油 1大匙

薑 1小塊

作法：

1.蓮藕洗淨去皮切薄片，並泡入水中，以免氧化變黑，要使用時再瀝乾水分；紅蘿蔔切細丁；冬粉用水泡軟，並瀝乾水分；薑切末，取一碟子加入油、醬油拌勻，製成醬料。

2.取一個大碗放入板豆腐、紅蘿蔔丁、毛豆仁，加入太白粉、鹽、油、醬油後拌勻成餡料。

3.取兩片蓮藕，中間放入餡料；全部做好後，取一深盤將冬粉放中間鋪底，周邊排上蓮藕豆腐釀，中間淋上醬料，即可放入鍋中蒸30分鐘，之後就能取出上桌。