蔬食小菜 開胃就靠它

素蒸香菇盒子

菇類是料理常見的食材，除了有跟蔬菜一樣低熱量和高纖維的特性外，還含有20多種人體必需胺基酸、蛋白質、礦物質、維生素B群、維生素D等營養素，嘗起來味道鮮美，在明朝時被列為貢品之一，故有「菇中之王」、「蘑菇皇后」的美稱。

香菇內含的多醣體，也稱香菇多醣，是香菇中最有效的活性成分，能抑制癌細胞活性和提高人體免疫功能，能增強對抗原刺激的免疫反應，使T淋巴細胞功能得以恢復，有效抗癌。

由於菇類鉀含量高，腎臟病患最好避免食用。此外，菇類普林含量偏高，急性痛風期不能碰，尿酸高的人也只能少量食用。

食材：

生香菇 8朵

板(老)豆腐 2塊

枸杞 少許

玉米粒罐頭 半罐

毛豆仁 8顆

青花椰菜 1朵

蓮藕粉 1/2碗

鹽 適量

胡椒粉 適量

醬油2大匙

油 少許

作法：

1.香菇洗淨去蒂、板豆腐壓碎、香菇蒂切細丁、青花椰菜挑好洗淨燙熟擺盤備用。

2.將豆腐泥、玉米粒、香菇蒂細丁加入適量蓮藕粉、鹽和胡椒調味拌勻。

3.香菇先抹一層蓮藕粉後填入作法2餡料，最上面鑲一顆毛豆仁，電鍋外鍋加2杯水（蒸約20分鐘）取出。

4.炒菜鍋內加半碗水加入枸杞及醬油，以蓮藕粉水勾芡後淋上即可上菜。

貼心小叮嚀：

1.板豆腐若水分太多時可用豆漿布將水分濾除，若是買到老豆腐就可免除這個動作。

2.蓮藕粉可用太白粉或地瓜粉取代，但都不要放太多，以免失去豆腐的口感及香氣。

醬燒牛蒡絲

現代人常以食療保健養身，牛蒡更是許多人的首選，「禪居食堂」將它及多樣調味料製成「醬燒牛蒡絲」，是有助開胃的美味小菜。

牛蒡的外觀看起來黑黑髒髒的，不過可說是深藏不露的天然補品，它的原產地是在歐洲、西伯利亞及中國大陸等地，而日本的飲食文化中，將牛蒡與「健康」、「養生」畫上等號，讓它人氣高升，也有了「東洋參」的美名。

牛蒡屬於高纖維食物，含有醣類、蛋白質、脂質、纖維質、維生素B、C，以及鈣、鎂、鋅等礦物質，營養價值很豐富。

牛蒡當中的菊糖（菊苣纖維）不但能增添飽足感，也是腸內益生菌的重要養分，能幫助腸道蠕動、預防便祕，增強體力，促進代謝率上升，是相當好的減重食材。

《本草綱目》紀載，「牛蒡通十二經脈、除五臟惡氣，久服輕身耐老」。牛蒡中的鈣、鎂、鋅等礦物質具有抗氧化功能，不僅能幫助穩定情緒，還能降低心血管疾病發生。

食材：

牛蒡 一條

醋 適量

砂糖 適量

醬油 適量

白芝麻 少許

油 適量

鹽 適量

胡椒粉 少許

作法：

1.牛蒡清洗後用刀背刮除外皮，並將它洗淨；備一鍋水，水中加入適量白醋，將牛蒡切絲泡入水中5分鐘後撈出濾乾。

2.起油鍋，將牛蒡絲倒入鍋中炒軟，加入砂糖和醬油，炒至出現焦香味後再加入1碗水，並加入鹽和胡椒粉提味。

3.牛蒡絲煮至收乾水分後，加入白芝麻炒勻即可盛盤上桌。

長豆炒茄子

夏季是茄子和長豆的盛產季，趁現在正當季，「禪居食堂」端出「長豆炒茄子」，口感清脆的長豆搭配軟爛的茄子，是道極具特色的家常料理，相當下飯。

長豆是豇豆的俗稱，還有人會叫它豆角、米豆和菜豆等。由於台灣豆類食物眾多，看起來都很像，有些人常將長豆跟菜豆（四季豆）家族搞混，但長豆就營養學角度來看，根本不是菜豆，卻又一直被叫「菜豆仔」，是以訛傳訛的結果。

長豆屬於蛋豆魚肉類，它的蛋白質含量比蔬菜豐富，每100公克，就有2.2公克，一般蔬菜只有1公克左右，甚至連1公克都不到。

長豆的盛產期在4至9月，果莢圓直形，有青皮、白皮、紫紅皮等品種，細長形狀約30到50公分長，和一般20公分左右的菜豆不同，很好分辨。由於外型長長的特徵，因此又象徵長命百歲。

選購長豆時，應挑選豆夾肉厚、豆仁尚未飽滿、凸出的菜豆，若豆夾皮色已轉黃，豆仁成熟飽滿，或豆莢、豆仁分離時，這樣的豇豆就已老化，不宜購買。

食材：

長豆 一把

茄子 2到3條

辣椒 1-2條

薑 少許

油 適量

醬油 適量

鹽 適量

胡椒粉 適量

作法：

1.長豆、茄子、辣椒、薑洗淨。長豆切段；茄子切段後再剖成1/4條狀，加1匙鹽和油醃一下；辣椒切斜片泡水；薑切末。

2.起油鍋，將長豆炒到半熟，就可以先取出；原鍋加入薑末煸香，放進茄子炒至半熟，加入一點胡椒調味，再將長豆倒回鍋中炒熟， 並加入醬油提味，倒入一點點水，起鍋前放入辣椒拌炒一下即可上桌。