老上海菜之紅派與白派

說到上海的傳統美食，人們首先會想到的就是所謂的上海「本幫菜」。這個詞的含意不難理解，就是指具有上海本地特色的菜餚。而提起「本幫菜」，人們頭腦中又會出現「濃油赤醬」這四個字，因為這是媒體對上海本幫菜最常用的形容詞。

這樣的評說是有依據的。我去過不少上海鄉鎮的美食街，發現各種攤位上最常見的就是豬肘（滬語稱「蹄膀」）和紮肉，後者是五花肉，切成大塊，用稻草或粽葉捆紮，故此得名。豬肘和紮肉色澤紅亮，都是用醬油燒的，而醬油正是「赤醬」的主要原料。這樣的豬肘和紮肉屬於本土農家風味的菜。如果去上海的餐館和飯店，則可以品嘗到更多用紅燒的方法烹飪的本幫菜，其中有幾道在上海非常有名，都是濃油赤醬的傑作。

八寶鴨，是市區老字號飯店「上海老飯店」的招牌菜。選上好的嫩鴨，用醬油等佐料醃製，然後將火腿、蝦仁、香菰、乾貝等炒製後和糯米拌和，填入鴨腹中，上籠蒸至鴨肉酥軟，再淋上蒸汁和明油。此菜外觀紅潤，軟糯鮮香，是老少咸宜的一道菜。

紅燒河鰻也是上海本幫菜的代表作。將斬成段的河鰻，加蔥薑、料酒、醬油和糖，悶燒而成。魚肉裹著深色油亮的醬汁，風味濃郁，是「濃油赤醬」四個字最好的注解。上海人喜歡吃魚，還有兩道用魚做的菜也是本幫菜的經典，名為「肚當」和「划水」。前者用的是魚腹無骨部位的肉，後者即魚尾。做這兩道菜通常選江南一帶常見的青魚，因為這魚體型大，可取用的「肚當」和「划水」部位也大。兩道菜都是紅燒的，其好吃不僅僅是因為選取了魚身上肉質最為嫩滑的部分，還因為濃油赤醬使之特別入味。如果沒有吃過上海人做的紅燒「划水」，可去觀看之前熱播的電視劇《繁花》，從劇中「夜東京」的餐桌上一飽眼福。

上海人喜歡吃紅燒肉，它就是不用去餐館在家就能自己做的家常菜，「媽媽的味道」中也一定有它。上海人做紅燒肉比較簡單，不用炒糖色，就是用紅醬油（老抽）調味增色，當然糖是不可少的，一般就用冰糖，使肉燒好後的「赤色」更加漂亮。「草頭圈子」也是本幫菜中一道名菜：盤中墊底的是碧綠的草頭，中間是切成段的紅燒豬大腸（圈子）。草頭需入鍋快炒，加入少許白酒，讓草頭的清香和白酒的醇香合為一體，不僅增添菜的香味，也可解大腸之油膩。所以此菜中的草頭可不是一般的陪襯，而是與大腸相輔相成的。先吃一口濃油赤醬的圈子，再來一口清爽的草頭，妙不可言。

其實中國菜從外觀和調味料的使用上，大致可分為兩類，一類就是使用醬油和其他深色醬料燒製的菜，另一類則完全不用這些。前者可稱為「紅派」，後者即為「白派」。最初我是從外公口中聽到這樣的說法，他說他喜歡吃紅燒的菜餚，稱自己是「紅派」。受他影響，我媽和幾個舅舅也都喜歡吃紅燒的菜，即便是清蒸魚，也要放醬油調味。

關於菜式的紅與白之分，還有其他例證。很多年前我來美國時曾在中餐館打工，發現那裡廚師做菜的一個祕密：即都是用事先準備好的沙司（sause）在做菜。沙司就是調味汁。具體作法是先將食材過油或者焯水後撈出，然後將沙司入鍋煮沸勾芡 ，再將過了油或焯過水後已熟的食材倒入鍋內翻炒幾下，就可以出鍋裝盤了。其做菜手法之簡便和快速，出乎我的預料。

我打工的地方是所謂的「美式中餐館」，即主要的服務對象是洋人，菜品只要對洋人的口味就行，烹飪方法上並沒有多大講究。他們所用的最基本的沙司就兩種，一紅一白。紅沙司由醬油、蠔油、芝麻醬、甜酒釀等許多種原料調製而成，白沙司用雞湯、白胡椒粉、蒜末等原料勾兌。做沙司的配方多由餐館老闆掌握並親自調配。

兩種沙司各司其職，比如做「蝦蔬菜」這道菜時就用白沙司，蔬菜的顏色顯得好看；老美喜歡的「炒雜碎」，因為菜中有綠荳芽和白菜也用白沙司。而炒牛肉的菜都用紅沙司；在美式中餐的菜品中名氣很響的「左公雞」，是將漿好的雞肉塊油炸後，以紅沙司勾芡裹住雞肉。在這兩種沙司基礎上也可以有一些變化，紅沙司加糖和醋就成甜酸口味，要吃辣就加辣椒醬。

毫無疑問，濃油赤醬是屬於紅派的，但如果說上海人只愛吃紅燒的菜，或者說，上海傳統的美食都離不開醬油，那就錯了。有一種說法認為本幫菜起源於上海本地農家菜，這還有待考證。然而恰恰也是在上海的農村鄉鎮，羊肉時興白煮（不加醬油）。因為煮好的羊肉都要切成片給顧客，所以又叫「白切羊肉」。在農村鄉鎮的美食街，攤位上白煮羊肉也十分搶眼。一些店家一大早就開賣，很多老顧客就拎著酒瓶來店落座，他們的一天就從吃「白切羊肉」、喝白酒開始的。

上海人還愛吃白斬雞。市內有一家老字號的飯店「小紹興」，就是以做白斬雞而聞名的。白斬雞的燒製過程中只需要一些蔥、薑、酒去腥即可。整隻雞燒熟後切塊裝盤，皮黃肉白，十分誘人。雖然白斬雞要蘸著含有醬油等多種調味料的醬汁食用，但烹飪手法仍屬於白派。

事實上，上海本幫菜雖然被冠於濃油赤醬的名號，但並非只有這樣一種菜式，我們以「上海老飯店」的名菜「扣三絲」為例。此菜是將火腿、雞肉和嫩筍切成細絲，整齊排放碗中上籠蒸，然後反扣於盤中端出。「扣三絲」造型美觀，紅白黃三色鮮明，清淡味鮮。再比如在很多上海本幫菜餐館都能見到的「馬蘭頭豆腐乾」，也是清爽淡雅的口味。這些菜都沒有醬油什麼事，外觀也非油重色深。

相比於紅派菜式，白派的烹飪更注重原汁原味地呈現食品的美味，尤其是在一些湯菜上，白派是有優勢的。上海人喜食的湯菜有魚頭湯和醃篤鮮湯，前者湯濃，後者湯清，卻都能將食材的原味發揮到極致，而湯之鮮美也都出自食材本身。醃篤鮮的主料就是鮮豬肉、鹹豬肉和竹筍，三者一塊煮湯的化學反應就是鮮上加鮮。另外從賣相上說，魚頭湯要的就是湯濃色白，如果加入醬油就由濃變濁了；而醃篤鮮湯之清也容不得醬油。

除了湯菜，一些非常傳統的滬上美食也是拒絕醬油的，其中就有以前最大眾化的陽春麵。因為是湯麵，所以麵湯的調味是關鍵。現在網上有一些教人做陽春麵視頻，在調味時加醬油和芝麻香油什麼的，這都不是正宗上海陽春麵的做法。老上海的陽春麵又稱「清湯光麵」，其調味就靠高湯、鹽、蔥花和豬油，這或許是因為受制於那個年代的貧窮，卻也是很聰敏的選擇。有高湯墊底，加上蔥花和豬油，一碗陽春麵同樣能吃出美味。在江南，湯麵確有白湯和紅湯之分，但上海陽春麵是站在白湯陣營裡的。

以白湯著稱的還有上海的肉包子，上海人之為「肉饅頭」。老上海肉饅頭的餡料裡是不放醬油調味的，蔥也不放，好吃的決竅在於肥肉和瘦肉的比例搭配得恰到好處，做出來的包子肉餡鬆軟多汁，能充分品嘗到豬肉本身的鮮美味道。

以前無論是飯店、點心鋪，還是工作單位的食堂，賣的肉包子大多是白湯的。然而如今雖然賣包子的店家在上海到處都是，但找到一家有賣不放醬油的肉包子卻不容易。記得前些年有一次回上海，在一家醫院做了一次體檢。因為體檢那天早上要做空腹驗血不能進食，所以體檢結束後，醫院給每位受檢者一杯熱豆漿和兩個肉包子充飢。我咬了一口包子，不禁大喜過望。那些天我一直在點心店和街邊攤位上尋找白湯肉包子，卻苦尋不得，不曾想到一家醫院的食堂還在堅持做傳統的肉包子。後來我發現，上海還是有一些老字號的飯店和點心店仍在做白湯肉包子。這一傳統烹飪手法得以繼承，讓人感到欣慰。

老上海菜的紅派與白派，無高低之分，都是人間美味。（寄自印州）