日常平凡美味——蛋料理

老伴的餐館有客人拿了自家雞下的蛋，要求廚房給做盤芙蓉蛋。芙蓉蛋，傳統的廣東菜，十九世紀由到美淘金和修築鐵路的華人所傳入。做法是雞蛋打散，拌入筍絲、蝦仁、叉燒、香菇等，煎熟。說白了，就是中式煎蛋捲。為了適應美國人的口味，這道菜百年來不斷調整，內中食材變了又變，少了筍絲、韭黃，多了豆芽、洋蔥，煎蛋也成了炸蛋，只為使蛋更香、更加蓬鬆。

我第一次吃芙蓉蛋是二十幾年前在康乃狄克州。那天晚上一夥朋友決定叫中餐外賣，主人家地處偏遠小鎮，方圓十里之內只有一家中餐館。那晚都吃了什麼菜，不記得了，其中就一樣芙蓉蛋，讓我大開眼界。只見一塊塊不起眼的上了棕黃醬汁、類似蛋餅的團坨塞滿了外賣盒。「什麼東西啊？」我問。「Egg Foo Yong, 芙蓉蛋。」朋友不經意地回答。芙蓉蛋？芙蓉乃荷花，「清水出芙蓉，天然去雕飾」，初夏剛開放的荷花清新自然，可眼前的一坨油炸土黃塊和我腦裡的荷花怎麼都對不上號，白白浪費了詩意盎然的菜名。我夾了一筷子送入嘴中，外脆內鬆，舌尖搗鼓裹著蛋香的肉丁，很有層次感，怪不得能驚艷老美。「這菜還有另外一種吃法，」朋友說，「今天晚上吃不完，明天中午把它夾在兩片麵包中，加上醃瓜、洋蔥、生菜，抹些美乃滋，就是St. Paul Sandwich了，好吃得很。聽說是1940年間密蘇里州一家中餐廳的老闆Steven Yuen為了迎合老美的口味發明的。」聽得我垂涎三尺，默想那三明治美妙的滋味。

老伴對芙蓉蛋嗤之以鼻，覺得這是個只有老外才會點的菜。他喜歡用農場的新鮮蛋煎兩個荷包蛋，乘一盤飯，配上洋火腿，一邊津津有味地開吃，一邊說他七○年初在香港上學時中午衝下山吃碟頭飯的事。學校位於中環，午飯只有四十五分鐘，常常一打下課鈴，就和幾個同學快步到離校十五分鐘遠的政府合署飯堂買碟頭飯，兩到三塊港元一碟，囫圇吞棗地吃完，再衝回學校上課。吃得最多的就是火腿蛋飯和窩蛋免治牛肉飯。洋火腿煎得香噴噴的，荷包蛋是流心的，邊緣酥脆，攤在熱騰騰的飯上。如果是牛肉飯，那麼油亮亮的醬汁搭個生雞蛋和飯拌勻了吃。「那些碟頭飯啊，要多好吃有多好吃，學校食堂的菜哪裡能比！」老伴說。難怪他和同學們寧願老遠地跑去金鐘道吃。

我吃荷包蛋喜歡吃「over easy」，就是雙面煎。記得小時候在台灣，母親要上班，晚餐桌上就常有雙面煎荷包蛋，灑上醬油和蔥花，吃時將蛋黃戳破了和醬汁配飯，特香。荷包蛋還有一款叫「太陽蛋」（sunny-side-up）。光聽菜名，就覺得既溫暖又窩心。想想每天晨起可以在自家廚房和個小太陽面對面，整室陽光明媚，多有朝氣。

談食蛋，不能不說說番茄炒蛋。這道人盡皆知的料理，是家庭主廚的救星。在想不出晚飯該吃些什麼或者時間緊迫的時候，如果手邊有番茄，可以立馬獻上這道菜，而且還不容易炒壞，步驟簡單，可隨各人口味加減食材。愛吃蛋的可以多放蛋，愛吃番茄的可以多放番茄。南方人習慣放糖，北方人習慣放鹽，還有人放胡椒、香油、料酒、番茄醬，甚至醬油和大蒜，但看掌勺人的功夫。

番茄炒蛋還是道最上鏡頭的菜。我這裡說的上鏡頭不是指那些橘紅鮮黃、漂亮俊俏的番茄炒蛋影像，而是指每次國產連續劇中其出現的頻率。爸爸給女兒做飯，媽媽給兒子做便當，戀人給心愛人做菜、一家人圍桌用餐、朋友小吃店聚餐、軍警食堂開飯，凡有吃戲時，番茄炒蛋是最佳代表菜色。想來是因其色彩鮮艷，容易入鏡，材料又便宜易得的關係。

其實蛋香最足的是白煮蛋。小時候鬧肚子，母親只給吃「白烏蛋」配稀飯。烏（wu），煮的意思，是江浙方言。「白烏蛋」就是白煮蛋。照理，無油無料的食品嘗起來該遠不及煎、炒、炸之物，錯了。小鍋裡放冷水，蛋連殼入鍋，水滾後煮六至七分鐘，一個鮮嫩的白煮蛋就完成了。或點少少醬油，或灑點胡椒，或什麼調味料都不用，一口咬下，滿嘴蛋香。許是從小被教慣了，現在食慾不振時，就會給自己來個白煮蛋。

白煮蛋還有個好處，可以變著花樣吃。茶葉蛋、滷蛋、魔鬼蛋、金錢蛋、虎皮蛋、蘇格蘭蛋、培根包蛋、雞蛋沙拉、蛋片炒椒蒜，皆是白煮蛋的第二代。一只蛋可以如此延伸擴展，可算得上蛋界之無名英雄。

說了這麼多餐桌上的蛋料理，不能漏談了雞蛋在甜品中所扮舉足輕重之角色。且不說西點如蛋糕、餅乾、布丁離不開蛋，港式的蛋仔、蛋撻更是讓雞蛋展示魅力的最好地盤。蛋仔是街頭小吃，外酥脆，內鬆軟，老少咸宜。剛出爐的蛋仔金黃香醇，蛋味濃郁，吃在嘴中，甜而不膩，是可隨時來一份的點心。蛋撻，外皮層薄酥軟，撻心細綿滑嫩，蛋氣和奶香讓人垂涎三尺，也難怪它會被列為香港非物質文化遺產。

蔣勳有一篇談蔬食的散文，提到：「能把平凡日常做好的料理，平凡日常，也才是天長地久。」蛋，如此普通且不起眼的食材，卻能長長久久地在飲食界變化萬端地成為道道美味蛋料理，這不就是平凡日常中的天長地久？（寄自麻州）