英國的黑暗料理

法國菜以高雅、精緻、浪漫聞名。以新鮮食材、簡單烹飪方式、多樣化風味的義大利料理，風靡全球。在美食鄰國相較之下，英國菜顯得乏善可陳，其國菜炸魚薯條，似乎也上不了檯面，英國於是被譏為美食沙漠，甚至還有黑暗料理王國之稱。

每個地區的飲食習慣不同，有些賣相令人難以接受，或食材特殊、配料怪異的食物，均被列為黑暗料理。這些黑暗料理有人甘之如飴，有人卻難以下咽。有位美國同事頗為不解地問我，中國人怎麼敢吃黑色的蛋？臭豆腐的腐敗味更令老外嗤之以鼻難以接受，但卻深受某些人喜愛。在袐魯旅行時，導遊大力推薦治百病且壯陽的新鮮青蛙汁及酥炸天竺鼠，我連嘗試的勇氣都沒有。

去英國前，已久聞英國是黑暗料理王國，黑名單中有「仰望星空派」，這頗富詩意的菜名，其實是雞蛋、馬鈴薯和魚混在一起烤，味道雖不失鮮美，但擺盤卻很怪異。一群魚頭魚尾以四十五度角向空中突出。整盤菜的外型，宛如一條條翻著白眼珠、死不瞑目的魚，一起抬頭仰望星空。

初聞黑布丁，想當然以為是甜蜜蜜的巧克力布丁，其實它是豬血和豬油及麥皮，灌入小腸中煮熟，切片上桌，是英國早餐中不可缺的食物。類似我們加了糯米的豬血糕，其口感略乾澀，倒是可以接受。

鰻魚凍，是將鰻魚連骨頭內臟一起切碎，加醋煮熟後冷凍成膠凍，外表灰黑，吃起來涼涼滑滑，腥味重到令人作嘔。

黑暗料理中，最富盛名的是蘇格蘭傳統菜：羊肚雜碎布丁，又稱「哈吉斯」（Haggis）。了解當地飲食文化，一直是我旅行目的之一，來到蘇格蘭，這道菜當然不可錯過。

哈吉斯做法是先將羊胃洗淨掏空，塞進剁碎的羊心、羊肝和羊肺，再加上燕麥、洋蔥、牛油香料及高湯水等，煮三小時。有些餐館會先去掉胃袋再上桌。有些將一個特大的胃袋直接擺在眼前。哈吉斯通常搭配馬鈴薯泥及蕪菁甘藍泥，佐以蘇格蘭威士忌。

中國人自嘲：除了桌子，無所不吃。沒想到蘇格蘭人連羊的心肝肺也沒放過，還成為自豪的傳統菜。哈吉斯口味的餅乾、薯片和三明治在超市處處可見。

哈吉斯的起源，眾說紛紜。 有人認為羅馬時代前已有此菜餚。史前狩獵時代，食物來源不足，將肉類及內臟切碎加鹽，塞進動物的肚內再煮沸，易於運輸及保存不浪費，就一直流傳下來。在荷馬史詩《奧德賽》中，曾提及「在熊熊烈火中，頻頻轉動一個胃裡充滿脂肪和血液的東西，渴望將它快速烤熟」推測是類似哈吉斯的食物。

另一說法是維京人在八到十三世紀已有這道菜，古挪威語及古冰島語已有「哈吉斯」這詞彙，意思是剁碎塞進內臟。

我們在愛丁堡皇家大道尋到一家以傳統菜為主的餐廳。它雖標榜傳統菜，但加以創新推出哈吉斯口味的迷你蛋糕、派、披薩。我們點了傳統哈吉斯，及雞胸肉鑲哈吉斯，佐以蘇格蘭威士忌。本以為會端上一個大羊胃，呈現眼前是拳頭大小迷你哈吉斯，刴碎的心、肝、肺已不可分辨地和晶白透明麥片混合，呈一團棕黑色，搭配馬鈴薯泥及蕪菁甘藍泥。上面點綴翠綠生菜，淋上醬汁，賣相尚佳。入口是粗糙的顆粒，在口中咀嚼，分不清心、肝或肺不同的味道，只有強烈腥騷味瀰漫口腔，趕緊吃一口稍稍刺鼻的蕪菁甘藍泥，卻難於掩蓋令人不悅的氣味。平日不飲酒的我，此刻大口啜飲蘇格蘭威士忌，酒雖辛辣嗆鼻，但總算中和了腥騷味。我只好一小口哈吉斯配一大口威士忌，但仍然放棄了大半的哈吉斯。雞胸肉鑲哈吉斯，淋上山葵製的醬汁，哈吉斯有了雞胸肉和山葵的掩蓋，口感略好些。我終於明白為什麼哈吉斯被稱為黑暗料理。

除了黑暗料理的名聲外，哈吉斯自1971年起，因含有動物肺臟，禁止進入美國。哈吉斯亦被禁止輸入加拿大長達四十六年之久，終於在2017年取消了這項禁運令。加拿大經濟部長說：哈吉斯是聞名於世的蘇格蘭標誌性食物。經過四十六年漫長的等待，蘇格蘭裔加拿大人終於可以在伯恩斯之夜，將蘇格蘭國菜哈吉斯放在餐桌中央。

蘇格蘭人為何鍾情於這道黑暗料理，並被視為自豪的國菜，自有其歷史淵源及背景。俗稱下水的內臟，便宜甚至被丟棄。內臟易腐壞，胃就是最佳容器，把內臟置於胃中迅速煮熟，易於保存又不浪費。十七世紀蘇格蘭金融崩潰，普遍貧窮。便宜、營養、高熱量的哈吉斯，就成了蘇格蘭最艱難時期的大眾食物。十八世紀中葉，新鮮食物供應較為充足，但哈吉斯在蘇格蘭更受歡迎，因為即使卑微的窮人也能負擔得起。

蘇格蘭浪漫主義詩人羅伯特．伯恩斯（Robert Burns, 1759-1796），其詩歌作品充滿對人性深刻的理解，及對蘇格蘭民間文化的熱愛。被譽為蘇格蘭民族詩人。1940年經典電影《魂斷藍橋》，以他的詩歌〈友誼天常地久〉為插曲。亦是畢業時，必唱的驪歌。他於1786年的詩歌《致哈吉斯》一系列的八首詩中，讚美哈吉斯是香腸之王，且表達對哈吉斯的熱愛，讚頌哈吉斯照顧了所有人，餵飽了蘇格蘭人，強壯了他們的體魄。並譏諷吃法國菜的貴族們，瘦弱的雙腿像枯萎的蘆葦。若你想對蘇格蘭感恩祈禱，就給他一個哈吉斯吧！這首詩歌音韻活潑，內容詼諧幽默，深受蘇格蘭人喜愛，傳唱至今。

每年一月二十五日為紀念備受蘇格蘭尊崇的民族詩人生日的「伯恩斯之夜」，人們喝著蘇格蘭威士忌，吃著傳統菜餚哈吉斯，是蘇格蘭重要慶典之一。

1707年英格蘭合併了蘇格蘭。成為大不列顛北愛爾蘭聯合王國。回顧歷史，蘇格蘭與英格蘭千年來的恩恩怨怨。蘇格蘭從一個獨立自主國家成為聯合王國的下屬之一。在蘇格蘭首府愛丁堡，古老的建築訴說著先民的奮鬥史，高聳於死火山岩頂的愛丁古堡，見證與英格蘭血淚衝突史。蘇格蘭一直有自己鮮明的文化元素，有自己的音樂、語言及文字。皇家大道上穿著蘇格蘭格子短裙，用古老的風笛吹奏傳統音樂「蘇格蘭英雄」，慶祝伯恩斯之夜，大口喝著蘇格蘭威士忌，大口吃著哈吉斯，是在英格蘭強勢文化圍攻之下，喪失主權的蘇格蘭人努力堅持保有民族自尊的表現吧。（寄自紐約）