青艾(下)

兩千六百多年後的現在，人們也許已經不知介子推為何人，清明節也只用來祭奠自己的祖先，寒食節精簡為在每年清明節的前一天、冬至後的第一百○五天，這一天家中不生火、吃冷食。對小孩子們來說，等著和鄰居、親戚家交換吃不同口味的青糰，才是翹首期盼的念想。

那時候，家裡沒有冰箱，一年只做一次青糰。一般五口之家需要準備二十斤米粉做青糰，一斤米粉能做八到十個青糰，祭祖時候其實只用三個即可，再分送給親鄰們一些，但隔天他們又回送一些。來回一算，清明前後十天，那個時候的五口之家至少要吃掉一百五十個青糰，有時候是蒸熱吃，有時候就吃冷的。好在一年僅有一個清明節，要不然孩子們還得花更多的時間在野外剪青艾。

青糰外形都是圓形的，不同家庭做的青糰顏色會不同：墨綠、翠綠、黃綠，表層的光滑度也會有別，裡面包的餡更是五花八門。

青糰顏色以翠綠色為上乘，讓人看了就垂涎欲滴。顏色好否關鍵點，在於乾米粉和新鮮青艾的比例有否嚴格按照十比三的標準，還有青艾焯水時是否加入食用鹼固色，另外就是有否根據青艾的老嫩程度合理控制青艾焯水的時間，一般以青艾的莖能否用手指捻糊，來決定焯水的時間是否足夠。

青糰外形的光滑平整，主要起決於揉粉這個步驟。把焯好水的青艾切成段，慢慢拌入乾米粉揉成麵糰。最講究的麵糰不是僅用手可揉成的，而是放在石臼裡用木槌錘出來的。百年老石臼半人高，摻入青艾的米粉糰放在石臼裡，由一強壯者雙手舉一把硬木錘，準確落向臼裡的米粉糰，另一個人在木槌離開麵糰的瞬間，迅速把米粉團翻轉，讓其繼續接受錘鍊，直至米粉的白色完全消失在青艾的綠色之中，整個麵糰變成了細膩的抹茶色。

有些不喜歡糯米食、或是家裡沒有小孩子等著吃的家庭，會把揉好的麵糰揪成一個個小劑子，不包餡，直接放進一個木頭磨具裡壓成圓餅，餅面上留下「清明」兩字，或者是簡單的萬年青圖案，這種做法稱作「壓青餅」。青餅一般用作祭祀，但人們也在寒食節的時候吃它們，嚼著略帶甜味的冷青餅，格外能捕捉到艾青的清香。

大多數家庭做的青糰都是包餡的，餡料是根據各家現有的食材盡情發揮。不同餡料的青糰都會做上記號：如果辣餡的，就在青糰的中心揪高一小坨；如果是甜餡的，青糰中心被按下一個小凹洞；只是普通的雪菜冬筍肉末餡的，青糰表面就無需任何記號。包好的青糰子，墊上粽葉，放在蒸屜裡，鍋裡水燒開，蒸十五分鐘，出鍋。祭祖用的青糰得先單獨放好，然後大人小孩人手一個開始嘗鮮，再給親鄰們逐個送過去。

今年四月底，清明前回國探親的的計畫因為異國生活的瑣事而耽擱。侄子和外甥在我們家的微信群裡說，清明掃墓和過年的時候，因為我們的缺席，總有一種「遍插茱萸少一人」的感覺。我不禁想起國內書房裡那幅被世人評為「天下第三行書」的「寒食帖」拓本，當年東坡先生寫「年年欲惜春，春去不容惜」的時候，是否也是一種想回且歸不去的那種複雜心情？

好在我圈種在後院的青艾長勢喜人（見圖，作者提供），我找來一個竹籃和一把剪刀這樣的行頭，把數量有限的野艾一朵一朵剪下。我的廚房裡，只有一個磨香料用的迷你石臼，我把耐心和時間錘進石臼裡的青艾中，再把它們的綠融入到米粉裡，最後包裹起雪菜冬筍肉絲和豆腐乾的思鄉餡，放進蒸鍋，做一年一次的期盼。  (下)