閒談吃雞(上)

雞肉應是人類肉食類中最普遍的食物。因為食雞的普遍，以雞肉為主的菜餚也特別多：煮湯時會買老母雞，文火慢燉，不必嘗雞肉，進入廚房，迎接你的是撲鼻的雞香，嘴裡馬上生津，嚥口水。生炒雞丁那就必須用一年生的童子雞，剔骨去皮，漿好肉粒放入油鍋內，少少翻幾下就可出鍋裝盤，其肉質鮮嫩可口，老少皆讚。

生炒雞丁改加漿料，添入花生粒，佐以辣椒爆炒，色香味均有，這就成了宮保雞丁。據說這是清朝光緒年間，四川總督丁寶禎發明的，丁為官清廉，治理有方，死後被封太子太保，即宮保榮銜，宮保雞丁由此而來。有一次統計在美國最受歡迎的中國菜，宮保雞丁奪得魁首。不過很多中餐館的宮保雞丁，都寫成宮爆雞丁，更離譜的是公爆雞丁。

另一個以中國官名命名的菜是左公雞，在美國也是名氣響亮，是台灣湘菜名廚彭長貴創作。一九五二年美國第七艦隊司令雷德福訪問台灣，台灣當局邀彭長貴掌勺招待美國人，彭將雞肉切成麻將牌大小的塊，然後上漿油炸，外殼炸脆後，再用甜酸料翻炒出鍋。美國人吃得直翹大拇指，問彭長貴這是什麼菜，彭長貴是湖南人，心中一直佩服同是湖南人的左宗棠，稱這菜為左公雞。後來彭來美國，左公雞也成了美國老百姓的心愛之菜。

三年自然災害時，民眾口糧都是分配，食品都要憑票供應，雞是很難見到了。忍饑挨餓，肚內油水不足，怎麼辦？我家住底層，五戶人家合用一個院子，院子有七、八十平方米，平時這個後院子就供大家晾曬衣服。那時我們這院子就成了各家副業基地，院子裡多了五個雞棚。所謂雞棚，就是用一些廢棄的木條釘一個透氣的木箱子。

我記得我家最多時養了四隻雞，妹妹他們喜歡黃白花的兩隻小母雞，小母雞第一次產蛋，蛋還是溫熱的，兩妹捧著兩顆溫熱的蛋，眼裡噙著淚花。蛋是多麼珍貴呀。

我們自己口糧都不夠吃，怎麼養這四隻雞呢？首先我們將淘米的水，頭道和二道都用水缸積著，讓粉渣沉澱，每天再去菜場垃圾堆裡揀菜葉子，剁碎後和米渣水混和燒成雞食。當然這肯定營養還不夠，星期天，我和弟弟兩人提了細竹竿和紙袋，去郊區樹林或街道裡的林蔭道去採摘皮蟲，每次出征我們總有收穫。給雞餵皮蟲時，用剪刀將樹葉組成的皮蟲袋剛剪開，小雞就跳上來啄食，弟妹們還會為自己喜歡的雞爭蟲子。

母雞，我們是不捨得吃的，因為要靠牠每天一個蛋。小公雞是童子雞，肉是鮮嫩可口，但太瘦小了，出肉率不高；如果不殺，再養下去，成了大公雞，肉質會變老。正好那時有一種行業，閹雞。那個男人提個小木箱，過街穿巷地吆喝，我家就叫他進來。

他將箱子上的一個小交椅一放，他坐在椅子上，腿上鋪塊布，拿出一個鑷子一把小刀，將仔雞往自己腿上一放，撩起雞翅膀，在翅膀底下肋骨處撥去幾根毛，用小刀順肋骨畫開一個口子，用鑷子探進腹腔 ，揀出一個黃頭大小的肉蛋，順手一刀割去了肉蛋。

兩隻仔雞不到一刻鐘，就全部閹好了。從此這兩隻仔雞，雞冠再也不長了，也不打嗚了，但個子明顯長快了，而且雞肉是鮮嫩的。那時候吃雞，差不多家裡總是煮湯的，目的是想把雞骨髓裡的營養都擠出來。雞湯鮮美無比，雞肉蘸醬油吃，恨不得多嚼幾口，捨不得嚥下去呀。(上)