洛杉磯唯一獲米其林一星中餐廳 KATO主廚來自台灣

今年大洛杉磯地區入選米其林評級的中餐廳只有KATO餐廳獲得米其林一星，不少華人餐廳以獲得米其林一星作為奮鬥目標，幫助中餐出海做品牌公關的彭家榮（Chris Pereira）認為，除了餐廳食物好吃，服務和體驗更重要，尤其是要強調東方文化才能被米其林青睞。

KATO餐廳主廚是來自台灣的二代Jonathan Yao，米其林對其一星評價：「Jonathan Yao肩負著一項使命，巧妙地利用他的台灣背景，推出富有靈感和大膽的菜餚。 其位於Row DTLA的餐廳有一個引人注目的開放式廚房，餐廳設計風格簡約。Jonathan Yao獨特調味，魚肚佐珍寶蟹、奶凍和魚子醬，搭配蟹殼紅醋，發揮最大功效；香料皮鴨胸配上鬆軟的包子，充滿懷舊之情。」

Jonathan Yao一直以來把獲得米其林評級作為目標，他去年在接受洛杉磯Eater採訪時表示，希望餐廳能爭取到米其林二星，他們做了一些認為是米其林評分標準的事情，如服務需要有一定的方式，包括制服、用餐形式、口味、菜餚的組成、員工的行為方式。他們還做了12個月的開胃菜服務，但亞洲人通常不那樣吃，國語甚至沒有與「canape」（開胃點心）對應的名詞。

他希望KATO食物能成為南加亞裔的縮影，他的父母偶爾會過來查看菜單，他喜歡聽他們的意見，尤其是媽媽的意見。他們的菜單套餐標價是275元，食品成本是根據菜單價格的百分比計算的。既然有高檔的日本菜和法國菜，為什麼不能有高檔的中餐？口味是主觀的，但執行和採購是客觀的。客人在餐廳吃到的菜，所用食材的品質一定會高於其在家製作或在夜市吃的食材。

對於華人餐廳衝星，彭家榮表示，米其林評級無法申請，只能被發現。中餐要在兩個方面提升，一方面是本地的背書和推廣，不能只是做廣告，要找意見領袖（KOL）等第三方背書，因為米其林專家會留意本地餐廳在社交網路上的聲量，不是純粹的營銷，而是食物好吃有特色自然被發現。最近幾年成功的餐廳，除了好吃，服務和體驗比食物本身重要，像海底撈為什麼受歡迎，除了火鍋本身好吃之外就是服務比同行好，客人的體驗很重要。

他說，體驗本身就是和本地的對接和溝通，通常是食物占40%，本地人體驗占60%，建議中餐廳要注重和本地的文化溝通，留意客人體驗，是否覺得環境太吵，就餐時是否受到關注等。同時，作為中餐廳，不要只專注推廣餐廳食物，還要強調使命和價值觀。中餐可強調東方文化，讓客人邊吃飯邊了解中國文化。他小時候去中餐廳吃飯，餐桌上的餐紙印有中國12個生肖，配有英文解釋，這些小細節會讓客人印象深刻，因為本地人對中國文化好奇，餐飲業者帶著一些文化使命，會更能脫穎而出。

另外，中國投資人把新概念帶到美國，但具體運營建議找本地長大的華人，這是很好的搭配。因為管理和運營需要了解本地文化、新的菜式和吃飯模式。彭家榮表示，米其林的評分機制，他提醒餐飲業者不要一味只關注米其林，可從小獎項和非頭部的評分機構開始積累口碑，慢慢會被米其林發現。