金庸百年誕辰 杭州這間餐館有「二十四橋明月夜」隱藏菜單

在小說家金庸的筆下，火腿蒸豆腐，不僅是一道美食，更是一句詩——二十四橋明月夜。黃亮的金華火腿上，嵌著24顆滾圓的白豆腐，挖出豆腐品嘗，清淡之餘有火腿的咸香。

2024年3月10日是金庸先生百年誕辰，出生於浙江的他對杭邦菜情有獨鍾。叫花雞、茭白蝦仁、龍井茶葉雞丁等常出現在杭州人餐桌上的菜品，都是金庸的「武俠美食」。

相比之下，「二十四橋明月夜」可能相對「冷門」。這句出自唐代詩人杜牧的詩句，在《射鵰英雄傳》裡成為菜名。小說裡，黃蓉憑這道菜，誘得洪七公對郭靖傾囊相授「降龍十八掌」。 

一道看似普通的火腿蒸豆腐，有什麼魔力讓「吃貨」洪七公折服？

伊建敏是杭州伊家鮮飯店的掌門人，也是金庸迷，致力於研製「經典江南菜」。金庸到訪杭州時，曾多次到伊家鮮飯店品嘗美食，並三次題詞。其中一次寫下：「世上處處有鮮味，伊家鮮味大不同，醉倒洪七公，拜倒小黃蓉，題字有金庸。」

「二十四橋明月夜」，是伊家鮮的招牌菜之一，伊建敏在十多年前開始復原、研製。但它一般出現在「隱藏菜單」上，得提前打招呼才能做。

《射鵰英雄傳》中是這樣介紹的：先把一隻火腿剖開，挖了24個圓孔，將豆腐削成24個小球分別放入孔內，扎住火腿再蒸，等到蒸熟，火腿的鮮味已全到了豆腐之中，火腿卻棄去不食。

看著簡單，但呈現很難。伊建敏說，難的不是做法，而是食材。火腿一定要選好，杭幫菜講究鮮、嫩，金華火腿是這道菜的鮮味來源。

作為非遺美食，金華火腿已傳承千年。其製作有很多門檻，需選用有「中華熊貓豬」之稱的「兩頭烏」後腿，在立冬至第二年立春期間低溫腌製，經過80多道工序。

火腿是「二十四橋明月夜」的靈魂，豆腐的選擇也很重要。為還原小說中的口感，伊建敏嘗試過市面上的多種豆腐，結果都不盡如人意。用榨過油的豆子做，失去了豆腐天然的香味；內酯豆腐易碎；白水洋豆腐口感不醇厚；煙熏豆腐的味道太霸道，「掠奪」了火腿的咸香。

後來，他在村裡找到了用滷水點的豆腐。蒸煮後，火腿味濃、豆腐味淡，火腿雖然撤去，但肉味完全滲透於豆腐中。伊建敏覺得，這味對了，感覺也對了。

「二十四橋明月夜很有意境，雖然沒嘗過，但已經種草了，回國時一定去嘗嘗。」西班牙華僑華人協會名譽主席毛峰看過不少金庸的作品。他說，金庸筆下的飲食，已不是純粹的飲食，而是上升到了一種文化的高度。「比如玉笛誰家聽落梅、君子好逑湯等，都是將武學、詩學、食學完美融合的菜肴，這也是中國飲食文化的精髓。」 

2002年，金庸在伊家鮮就餐後欣然題詞：「飲食之中有真義，深思精研方得之」。今年，伊建敏61歲了，還原、創新金庸筆下的江南美食，他覺得火候到了。