打蛋老弄得蛋殼四分五裂？把握這個小訣竅

無論是專業或居家烹飪，最令人感到挫折的事情之一無非是不小心將蛋殼打進一碗生雞蛋裡，還得在蛋黃、蛋白中尋尋覓覓碎裂的蛋殼，不過幸好有一種許多大廚信賴並且經過驗證的好方法，即使是烹飪新手也能乾淨俐落地打蛋。

許多人認為在碗邊敲打雞蛋是避免蛋殼掉入碗內的最佳方法，但這一方法其實會讓蛋殼裂成碎片，並產生更多NG的碎蛋殼。

影片來源：youtube/Real Simple

打蛋的最佳方式是在一平坦的表面上(如料理台)滾動雞蛋，然後在平台上敲擊，敲打雞蛋後輕輕地捏住裂痕，確保沒有蛋殼掉落，再把蛋白蛋黃倒入碗內。

不同的打蛋秘訣有個共通點：對雞蛋中心(就像雞蛋的赤道)施加足夠的力來敲開外殼，而不至於使蛋殼粉碎。

麻省理工學院(MIT)機械工程師瑞斯(Pedro Reis)指出，由於雞蛋的幾何形狀，在雞蛋中心周圍敲擊是打蛋的最佳作法。

打蛋就好比在特定的點上戳刺稀薄的殼狀結構，需要在雞蛋構造最脆弱的特定點上做猛烈、針對性的敲擊。

傳統大廚的智慧有科學根據，能夠在不完全敲碎蛋殼的情況下打蛋，每個廚師的烹飪風格可能各異，但大廚打蛋的方法幾乎一致：在堅硬的表面或邊緣，瞄準雞蛋中心來一次猛烈的敲擊，而不是一連串輕柔的拍打，力道太輕可能反而使蛋殼更容易碎裂。

如果還是不小心將蛋殼打入碗中該怎麼辦呢？這樣的情況偶爾也會發生，但大多數大廚會建議，不要用手指或湯匙打撈掉落的蛋殼，最好的方法是利用手邊剩餘的蛋殼舀出碗中的碎蛋殼。