油醋醬汁 電視名廚總是自己動手做
許多人都知道,電視美食節目名廚加藤 (Ina Garten) 非常喜歡到店裡購買現成的替代食材,只要味道和自製食材一樣好就沒問題,但是對於油醋沙拉醬(vinaigrette salad dressing),她堅持從頭到尾自己親手製作,理由很簡單:親手製作比到店裡買調味料要快,而且可口得多。
經典油醋醬只有幾個成份,包括橄欖油、醋或檸檬汁等酸性物質、以及一些調味料,將這些成份混合製成醬汁,可讓最簡單的沙拉頓時變得明亮、新鮮和風味十足。被封為「赤腳女爵」(Barefoot Contessa)的加藤調製醬汁時使用量杯,而不是用碗,這麼一來可以更輕鬆測量每種成份的精確份量。
法國版本的油醋汁黃金比例是三份油和一份醋,加藤的常用沙拉油醋醬酸味稍重,她使用半杯(相當於八湯匙)油和三湯匙醋,另外她添加切碎的大蒜、大量鹽和現磨黑胡椒,讓味道更濃郁,還稍微打破常規加入生蛋黃,讓醬油帶有奶油般的濃綢質地。
製作油醋汁很容易,但要特別留意,油和醋不宜貿然混合,醋由極性分子組成,而油等脂肪則由非極性分子組成,彼此不會相互吸引,因此,加藤到最後關卡才加入油、並慢慢攪拌,她認為這個步驟簡單但非常重要,有助於乳化。
加了油之後,到真正的最後一步時,加藤添加生蛋黃進一步讓油和醋黏在一起,讓雞蛋充當黏合劑,吸引水和油分子、聚集成光滑混合物;她偏好有機雞蛋,而且在室溫狀態下加入,不是將雞蛋從冰箱取出後直接使用。
如果不想吃生雞蛋,可多加一些芥末,芥末裡有一種化合物可產生乳化劑作用,加藤常使用第戎牌(Dijon)芥末醬,大約每湯匙(tablespoon)醋加入半茶匙(teaspoon)芥苿醬,就可調製出濃郁鮮美的醬料。
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