追求零浪費 丟棄食物「升級改造」成美食

在總部位於俄勒岡州波特蘭的「鹽與草」（Salt & Straw）冰淇淋店，創始人泰勒·馬利克（Tyler Malek）正利用紐約州優酪乳製造商剩餘的乳清（whey），來製作檸檬醬口味的冰淇淋；另一款巧克力大麥牛奶冰淇淋，則是他將釀造啤酒的副產品酒粕混在一起，添加淡淡的滑潤口感。

馬利克的冰淇淋連鎖店是食物「升級改造」（upcycling）運動的支持者，「升級改造」運動是利用剩餘食物創造出高品質產品。從太平洋西北部到邁阿密，馬利克的冰淇淋店都有「可可果肉與巧克力碎片冰淇淋」，這是利用生產巧克力時剩下的可可果肉製成。

如今消費者會花更多時間來閱讀包裝標籤和菜單上的成分，以瞭解食物來自哪裡和對環境的影響。升級改造食品協會（Upcycled Food Association）表示，美國每年浪費的食品超過3500萬噸，約佔全國食品產量的40%，經濟損失超過2000億元。

天然有機商店販售的蛋糕粉和蔬菜片中，升級改造食品變得越來越普遍；成分包括來自全國各地農場的水果蔬菜，這些水果蔬菜仍可食用，只因賣相不佳而被餐廳和超市拒之門外，例如不鮮豔的草莓、枯萎的蔬菜和較醜的蘑菇。

升級改造食品協會在6月24日慶祝世界升級改造日（World Upcycling Day）時，為符合條件的產品頒發「升級改造認證」標籤，提供消費者識別哪些食品公司使用這類原料。

位於奧克蘭的Renewal Mill食品公司所有產品都獲得「升級改造認證」，他們將植物奶的副產品轉化為烘焙麵粉等材料，減少製造過程中的浪費。創始人蔻托（Caroline Cotto）說，他們的第一個產品是將作豆漿剩餘的豆渣製成高纖維無麩質麵粉，稱為「歐卡拉麵粉」（okara flour），再用這種麵粉來製作烘焙材料和餅乾等。

升級改造運動並不限於時尚冰淇淋店、農夫市集或有機商店的產品。舊金山一家披薩餐廳也使用「升級改造」的食材，如外形顏色不佳的蘑菇、辣椒和番茄，以及菜單上招牌餐點的邊角料，例如牛心肉丸。餐廳老闆艾比（Kayla Abe）說，有些客人沒有注意到這是牛心肉丸，他們點了之後會說，這是他們這輩子吃過的最好的肉丸。