料理功夫／紫薯冰皮月餅

冰皮月餅色彩潔白如雪，要放在冰箱裡保存，所以稱為「冰皮月餅」。製作特點是無需烘烤，做起來簡單，口感酥軟滑爽，略有彈性。喜歡吃鹹蛋黃的人，也可以加在餡料中。以下食譜可做約12個50克的冰皮月餅。

內餡材料：

紫薯泥400克、奶油60克、澄麵粉40克、細砂糖80克。

冰皮材料：

糯米粉50克、粘米粉50克、澄麵粉25克、砂糖25克、沙拉油25毫升、牛奶120毫升、椰奶90毫升。

其他材料：

手粉、50克的月餅印模。

餡料作法：

1.中大型紫薯2個，去皮洗淨切厚片，放蒸鍋大火蒸約20分鐘至熟，取出趁熱用匙羹壓成紫薯泥。

2.不沾鍋中放入奶油，用中火煮至融化，倒入紫薯泥拌匀，再分數次倒入澄麵粉，繼續翻炒，直至見不到白色粉末。

3.再分次加入細砂糖拌勻，炒至水分收乾、紫薯泥可捏成糰的狀態。關火後，紫薯泥降溫再分成25克一份，揉圓放冰箱冷凍。

冰皮作法：

1.在大碗中將糯米粉、粘米粉、澄麵粉、砂糖倒入混合，再加入食用油攪拌均匀。

2.將牛奶和椰奶混合均匀，倒入前一步驟的材料中，用手動打蛋器攪拌勻成濃粉漿，過篩後倒進深一點的盤子上，並蓋上一層鋁箔紙。

3.冷水入鍋，將粉漿用中大火隔水蒸25分鐘，用筷子在中心戳一下，沒有出水則熟矣，此為冰皮麵糰。

4.趁熱把麵糰用塑膠刮刀切割成小塊，再刮乾淨底部，放一旁使其快速冷卻。

5.把降溫的大麵糰，裝在厚一點的塑膠袋裡面，隔著塑袋搓至麵糰順滑、無顆粒，再取出切割成25克的小麵糰。

6.將小麵糰搓圓再壓扁，餅皮包入一顆紫薯泥，搓成橢圓形，再沾上一層薄薄的手粉防沾，放入模具中，壓好後脫模，漂亮的冰皮月餅就完成。

小叮嚀：

1.做好内餡時，可以試一下甜度，不夠甜時可加多些砂糖、蜂蜜都可以。

2.蒸冰皮時，記得要用鋁箔紙封口，以免蒸氣倒流至粉漿中，影響成品。

3.手粉是熟的糯米粉，也叫糕粉。可買現成的，也可把半杯糯米粉在炒鍋以中小火炒至微黃色，放涼備用。

4.內餡如要加入熟鹹蛋黃，紫薯泥要減量。

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