料理功夫／可口小菜2碟

今次分享的2碟小菜在台灣的餐廳和自家餐桌都極為常見，不僅可口下飯，製程也不繁瑣，堪稱零失敗小菜。

蔥花菜脯炒蛋

材料：

鹹菜脯碎80公克、生抽2茶匙、白胡椒粉少許、蛋4顆、蔥1根。

作法：

1.將鹹菜脯碎放入網勺沖洗一會去雜質和可能過多的鹽份，擠乾水分；雞蛋打入碗中；蔥切成蔥花，放入盛放雞蛋的碗內攪打均勻成蔥花蛋液。

2.熱鍋熱油，倒入菜脯碎以中火炒香，加入生抽和白胡椒粉調味。

3.淋入蔥花蛋液，快速與鍋中的菜脯碎拌勻，然後稍煎一會，當底部開始凝固時，輕輕的以炒菜鏟推、拌，約七、八分熟即熄火。

4. 趁餘熱再稍微拌炒，裝盤，可額外撒些蔥花綴飾。

小叮嚀：

1.沖洗菜脯碎後可嘗試鹹淡度，再決定要否於作法2或3另外加少許的鹽。

2.菜脯碎先單獨炒過更能釋出香味。

3.炒蛋七、八分熟便熄火，仍處於高溫的炒鍋會將炒蛋熟成，但口感軟嫩。

涼拌麻辣干絲

材料：

干絲2包(共470公克)、唐芹3根、胡蘿蔔70公克、蒜3瓣、麻油2大匙、白醋1大匙、麻辣醬2茶匙、糖1/2大匙、鹽適量、白胡椒粉1/2茶匙、鰹魚粉少許。

作法：

1.前置作業：把干絲沖洗一下後切段，入沸水汆燙2分鐘，撈出，放入盛有涼水的容器內漂洗一會，瀝除水分；唐芹從菜梗中間部份切斷，再切絲切段；胡蘿蔔削皮切絲或刨絲；蒜切細末，以上備用。

2.將干絲以外的材料全部加入容器內與已瀝乾水分的干絲拌勻，覆蓋，冷藏半日即可取出享用。

小叮嚀：

1.把干絲切段除了製作時較好調味，食用時也較容易入口。

2.汆燙干絲是為了去除鹼味，同時稍微軟化干絲，但切勿汆燙過久以免干絲過軟，導致在調味時容易斷掉，品相和口感雙雙打折扣。

3.唐芹香氣較西芹濃郁，因此選用唐芹為佳。

4.唐芹和胡蘿蔔切絲後無須汆燙，除了因為兩項蔬菜皆可生食外，也因切成細絲，調味後容易入味。

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