養生／牙口不好咬不動？7招做出質地飲食

長輩們牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。台灣國健署推動「質地飲食」運用「食材挑選」、「切割烹煮技巧」、「簡易檢測方式」，讓長輩們也能夠輕鬆享用美食；主廚則提供「四種」處理食材方式、「三種」烹調方式，也可在家做出美味的質地飲食。

以台灣為例，依據調查顯示，65歲以上長者，有70.6 %部分缺牙；21%的長者覺得自己的牙齒（包括裝假牙者）功能狀況不好，63.2%的長者因為牙齒狀況、咀嚼或吞嚥的問題，而限制吃東西的種類。

國健署社區健康組組長羅素英表示，其實不僅長輩，像是小一、小二年紀的孩子也因為正在換牙，或是正在進行牙齒矯正的民眾，都可以選用質地飲食，並沒有限定年紀，未來也會規畫更多競賽活動，鼓勵餐飲業者設計質地飲食菜單，也可以像素食一樣標示在菜單上，供民眾選擇。

福容飯店台北二館主廚卓紘諺表示，製作質地飲食要把握「去皮、去骨、去刺」3項程序，所有食材也都得切到小於3公分；同時藉由不同的烹調方式，讓食材再行軟化，「燉、煮、蒸」3種是最適合質地料理的手法。

但也並非所有食材都可以製作質地飲食。卓紘諺說，有些食材本身特性無法煮到軟爛，像是軟骨、杏鮑菇都不太適合；烹調蔬菜時，也盡量避開根莖部位，選擇葉菜類，菜梗也不用丟掉，切成小塊清蒸、水煮都可以變軟；胡蘿蔔也可以切絲、切條，都可以讓口感變軟，做成質地飲食。

「把烹調時間延長一倍，可讓食材再軟化。」卓紘諺表示，在家其實也可以自己做質地飲食，像是蒸肉，一般人口感要蒸30分鐘，若要更加軟爛，可以蒸到60分鐘，讓肉質完全軟化；若要製作質地滷肉，滷太久可能讓肉質變柴，因此可以滷完後，取一小碗再用電鍋或清蒸方式蒸過，就可以讓全家一同享用。