奧運／沒有鵝肝醬 也沒炸薯條 食材很在地

巴黎奧運委員會將百年歷史發電廠變成全球最大餐廳，每天全天候供應4萬5000種餐點，但不會提供炸薯條，也沒有鵝肝等法國經典美食。

「紐約時報」報導，本屆巴黎奧運共有1萬5000名選手參賽，選手及隨行人員將在選手村中央的一座長約700呎的建築物室內用餐，該建築前身為發電廠；這個號稱全球最大的餐廳，供應大量素食熱狗、藜麥麥片，以及各國特色料理和符合特定宗教教規處理的餐點。

這間餐廳在奧運和殘奧運動會期間，每天全天候供應約4萬5000種餐點，行政主廚奇切里(Stéphane Chicheri)和吉洛伊(Charles Guilloy)訂定的菜單包括素食沙威瑪(shawarma)、中東香料薩塔(za'atar)地瓜配鷹嘴豆泥、高麗菜醃漬而成的泡菜、甜菜根沙拉三明治，以及煙燻紅辣椒粉烤茄子。

正如美國記者利布林(A.J. Liebling)所言，這與精緻醬汁和「融化奶油足以凝結整個軍團」的經典法國美食有著南轅北轍的龐大差距。

在地球暖化影響嚴重的21世紀舉辦奧運，碳足跡勝過豆燜肉(cassoulet)，植物性蛋白質則是關鍵；此外，運動員在美食無法計數的浪漫國度比拚賽事，各種美食對隨隊營養師而言都堪稱禁忌。

吉洛伊解釋，「油炸鍋容易引發火災，炸薯條的風險高；別吃鵝肝，因為每個人都關心動物福祉；不要吃從遙遠地區進口的酪梨，運輸過程浪費大量水資源。」

奇切里笑著說，就算沒有薯條也毋須擔心，「我們會供應法國起司、小牛肉薄餅佐清淡醬汁；當然，還有法國麵包」。

奇切里開玩笑說：「運動員甚至可以向糕點師傅學習如何製作麵包。」

坐落巴黎北部聖丹尼斯(Saint-Denis)的選手村餐廳屆時會提供約500種不同的餐點，而該建築本身則向環保致敬，那是一座擁有近百年歷史的熟鐵(Wrought iron，又稱鍛鐵)鐵架發電廠，工廠退役後曾改建為電影製片廠，直到過去一年再被改造為大型餐廳。

隨著7月26日開幕的奧運腳步愈來愈近，法國當局為推廣法式美食的影響力和吸引力，積極加快步伐，選手村餐廳也即將開幕。

奧運登場之際，預料吸引1500萬名遊客來看奧運比賽並順遊法國，尤其是在大巴黎地區觀光，其中200萬名觀光客可能來自法國以外的國家，這對法國廚師在傳統烹飪文化基礎上，如何激盪出新火花形成挑戰。

奧運對法國美食而言，是個關鍵時刻；法餐血統毋須爭論，但其高雅形象日薄西山。時至今日，除了檸汁生醃魚(ceviche)或無菜單料理(omakase)之外，紅酒燉牛肉(Beef bourguignon)還有多少人會拍照上傳並博得觀眾按讚表示喜歡？

在少數國家，圓桌聚餐的儀式感相當重要；更少有人強烈執著於具備特定氣候與土壤條件(稱作terroirs)的各種在地產品並引以為傲；terroirs的條件可能從高海拔的阿爾卑斯山到海平面的大西洋，再從諾曼第(Normandy)延伸至地中海。

7月26日奧運開幕國家元首晚宴主廚杜卡斯(Alain Ducasse)說：「精緻美食存在我們的基因裡，它是所有為貴族烹調資深料理學員的參考指標。」

杜卡斯在國家元首晚宴上供應牛肉餐點，他說：「如今面臨新穎的國際挑戰，而我們緩慢參與；人才比比皆是，我們需要清楚認知這點。」

全球最知名的米其林三星主廚杜卡斯在歐洲、亞洲和美國經營34間餐廳，其中囊括21顆米其林(Michelin)星星；杜卡斯的實力不容小覷，但他和馮格里奇頓(Jean-Georges Vongerichten)和巴魯(Daniel Boulud)等遠近馳名的法國名廚一樣，把市場放眼全世界。

儘管法國美食已經出現變化，在經典菜餚中融入新元素的概念，催生年輕廚師經營的「新小酒館」(néobistrot)，並引進「樂於分享」(le sharing)這種驚人的新穎飲食方式，但法國美食的本質幾乎沒有改變。

在此時空背景之下，選手村的菜單可能成為促成重大改變；屆時將會有六間「外帶」餐廳，提供亞洲食物、非洲加勒比菜餚、素食沙威瑪、肉類漢堡、素食漢堡或葷素綜合漢堡、中東美食、符合伊斯蘭教規的哈拉食品(halal cuisine)，以及根據猶太教規處理的猶太潔食(Kosher)。