奧運/沒有鵝肝醬 也沒炸薯條 食材很在地
![奧運行政主廚吉洛伊訂定的菜單包括素食沙威瑪、中東香料薩塔地瓜配鷹嘴豆泥等。(路透)](https://pgw.worldjournal.com/gw/photo.php?u=https://uc.udn.com.tw/photo/wj/realtime/2024/07/02/29926012.jpg&x=0&y=0&sw=0&sh=0&sl=W&fw=800&exp=3600&q=75)
巴黎奧運委員會將百年歷史發電廠變成全球最大餐廳,每天全天候供應4萬5000種餐點,但不會提供炸薯條,也沒有鵝肝等法國經典美食。
「紐約時報」報導,本屆巴黎奧運共有1萬5000名選手參賽,選手及隨行人員將在選手村中央的一座長約700呎的建築物室內用餐,該建築前身為發電廠;這個號稱全球最大的餐廳,供應大量素食熱狗、藜麥麥片,以及各國特色料理和符合特定宗教教規處理的餐點。
這間餐廳在奧運和殘奧運動會期間,每天全天候供應約4萬5000種餐點,行政主廚奇切里(Stéphane Chicheri)和吉洛伊(Charles Guilloy)訂定的菜單包括素食沙威瑪(shawarma)、中東香料薩塔(za'atar)地瓜配鷹嘴豆泥、高麗菜醃漬而成的泡菜、甜菜根沙拉三明治,以及煙燻紅辣椒粉烤茄子。
正如美國記者利布林(A.J. Liebling)所言,這與精緻醬汁和「融化奶油足以凝結整個軍團」的經典法國美食有著南轅北轍的龐大差距。
在地球暖化影響嚴重的21世紀舉辦奧運,碳足跡勝過豆燜肉(cassoulet),植物性蛋白質則是關鍵;此外,運動員在美食無法計數的浪漫國度比拚賽事,各種美食對隨隊營養師而言都堪稱禁忌。
吉洛伊解釋,「油炸鍋容易引發火災,炸薯條的風險高;別吃鵝肝,因為每個人都關心動物福祉;不要吃從遙遠地區進口的酪梨,運輸過程浪費大量水資源。」
奇切里笑著說,就算沒有薯條也毋須擔心,「我們會供應法國起司、小牛肉薄餅佐清淡醬汁;當然,還有法國麵包」。
奇切里開玩笑說:「運動員甚至可以向糕點師傅學習如何製作麵包。」
坐落巴黎北部聖丹尼斯(Saint-Denis)的選手村餐廳屆時會提供約500種不同的餐點,而該建築本身則向環保致敬,那是一座擁有近百年歷史的熟鐵(Wrought iron,又稱鍛鐵)鐵架發電廠,工廠退役後曾改建為電影製片廠,直到過去一年再被改造為大型餐廳。
隨著7月26日開幕的奧運腳步愈來愈近,法國當局為推廣法式美食的影響力和吸引力,積極加快步伐,選手村餐廳也即將開幕。
奧運登場之際,預料吸引1500萬名遊客來看奧運比賽並順遊法國,尤其是在大巴黎地區觀光,其中200萬名觀光客可能來自法國以外的國家,這對法國廚師在傳統烹飪文化基礎上,如何激盪出新火花形成挑戰。
奧運對法國美食而言,是個關鍵時刻;法餐血統毋須爭論,但其高雅形象日薄西山。時至今日,除了檸汁生醃魚(ceviche)或無菜單料理(omakase)之外,紅酒燉牛肉(Beef bourguignon)還有多少人會拍照上傳並博得觀眾按讚表示喜歡?
在少數國家,圓桌聚餐的儀式感相當重要;更少有人強烈執著於具備特定氣候與土壤條件(稱作terroirs)的各種在地產品並引以為傲;terroirs的條件可能從高海拔的阿爾卑斯山到海平面的大西洋,再從諾曼第(Normandy)延伸至地中海。
7月26日奧運開幕國家元首晚宴主廚杜卡斯(Alain Ducasse)說:「精緻美食存在我們的基因裡,它是所有為貴族烹調資深料理學員的參考指標。」
杜卡斯在國家元首晚宴上供應牛肉餐點,他說:「如今面臨新穎的國際挑戰,而我們緩慢參與;人才比比皆是,我們需要清楚認知這點。」
全球最知名的米其林三星主廚杜卡斯在歐洲、亞洲和美國經營34間餐廳,其中囊括21顆米其林(Michelin)星星;杜卡斯的實力不容小覷,但他和馮格里奇頓(Jean-Georges Vongerichten)和巴魯(Daniel Boulud)等遠近馳名的法國名廚一樣,把市場放眼全世界。
儘管法國美食已經出現變化,在經典菜餚中融入新元素的概念,催生年輕廚師經營的「新小酒館」(néobistrot),並引進「樂於分享」(le sharing)這種驚人的新穎飲食方式,但法國美食的本質幾乎沒有改變。
在此時空背景之下,選手村的菜單可能成為促成重大改變;屆時將會有六間「外帶」餐廳,提供亞洲食物、非洲加勒比菜餚、素食沙威瑪、肉類漢堡、素食漢堡或葷素綜合漢堡、中東美食、符合伊斯蘭教規的哈拉食品(halal cuisine),以及根據猶太教規處理的猶太潔食(Kosher)。
FB留言