養生／3個原因有利細菌生長 剩飯加熱要小心

許多人經常煮一鍋飯，吃剩的隔日加熱再吃。今日美國報（USA Today）報導，剩飯加熱時須格外小心的原因有三。前兩個原因是米的pH值為中性，而且比其他食物含有更多水分，都有利於細菌生長；此外，米中還含有被稱為蠟樣芽孢桿菌（Bacillus cereus）的細菌孢子，在烹煮後仍能存活，並在室溫下繁殖。

新墨西哥州阿布奎基（Albuquerque）營養師蕾爾（Shelley Rael）表示，蠟樣芽孢桿菌會引起嘔吐與腹瀉，而煮過的飯未迅速冷藏、在冰箱中存放過久（根據美國衛生及公共服務部的食品安全App，米飯最多能存放三到四天）、或未正確加熱米飯，都容易滋生細菌。

營養師梅瑟（Jen Messer）也指出，剩飯加熱通常不會造成立即的危險，但操作不當也會對健康帶來不利影響。

米飯在存放冰箱前可放置多久？

除了避免將剩飯放在冰箱超過三到四天再食用外，煮好的飯不要放置太久再吃或冷藏也很重要。蕾爾說，米飯在烹煮後、食用前或冷藏前最長可放置2小時，但如果是在室外，時間應減半。例如在溫暖的夏季野餐時，室外溫度可達華氏80或90度，如果將飯與其他食物一起放在桌上，更容易滋生細菌。在這種情況下，最好將米飯冷卻，如放置時間超過一小時，就該扔進垃圾桶。

●如何加熱剩飯

剩飯加熱有兩點須注意，一是要確保安全，二是保持米飯原有的風味與鬆軟口感。

梅瑟說，讓剩飯保持鬆軟可口的最好方法是在加熱前加入少量水或高湯。有些人以微波爐將米飯加熱一兩分鐘時，會放顆冰塊和蓋上濕的廚房紙巾；或是在微波爐中同時放一杯水，沸水產生的蒸氣能讓米飯不致變乾硬。

烤箱也可用來加熱剩飯，某個烹飪網站的建議比例是，每杯飯加2湯匙水，然後將飯鋪在烤箱專用的平底鍋內，用錫箔紙蓋好，加熱15-20分鐘即可。依同樣比例，也可在爐灶上直接將剩飯加熱。

蕾爾說，無論採用哪種方法，都要確保飯的內部溫度至少達到華氏165度（攝氏74度）後才能食用。她說，她會用即時讀取的烹飪溫度計來測量。

梅瑟也認為，華氏165度是殺死任何細菌並使剩飯可安全食用的必要溫度。在加熱過程中最好不時攪拌，以確保受熱均勻。她建議，在達到所需溫度後，最好將飯放置一兩分鐘後再食用，「切記避免重複加熱」。