料理功夫／一葷一蔬日常菜2道

番茄肉燥

在華資超市的肉類部門買到顆粒較粗大的粗豬絞肉，返家後搭配自己栽種的番茄，煮了一鍋番茄肉燥。因番茄酵素和小火慢煮，致使口感不乾硬，卻又帶有微微咀嚼感，加上番茄醬的提味，好滋味瞬間讓人嘴角上揚。

材料：

大型紅蔥頭1瓣、蒜4瓣、粗豬絞肉1.2磅、高湯1杯、番茄醬2大匙、米酒2大匙、老抽1大匙、冰糖2大匙、中型番茄3顆、鹽少許。

作法：

1. 將紅蔥頭和蒜切末；番茄切小丁。

2. 炒鍋熱油以中大火炒紅蔥頭末與蒜末至微黃。

3. 加入粗豬絞肉炒至轉白。

4. 加入高湯、番茄醬、米酒、老抽和冰糖翻拌一會，煮滾時轉小火燜煮25分鐘，過程中翻拌數次。

5. 倒入番茄丁，續燜煮10分鐘。

6. 撒入鹽，拌勻即熄火。

成功寶典：

1. 絞肉先和紅蔥頭與蒜末炒過，既能去腥又可大幅提升香氣。

2. 番茄在烹煮時會逼出大量番茄汁，故高湯不需多。

青江菇耳

此道菜未用到辛香料，純粹清炒，雖然稍顯陽春，不過端上桌一樣呈現生機感，相當悅目，且容易引出食慾。

材料：

青江菜苗1大把、蠔菇80公克、黑木耳80公克、鹽適量、味精少許。

作法：

1. 首先將青江菜苗切段；較大片的蠔菇對半切成適口大小；黑木耳汆燙一會，撈出後瀝乾，再將較大片的也切成適口大小。

2. 炒鍋熱油，將青江菜苗、蠔菇和黑木耳同時下鍋，大火翻炒。

3. 出鍋前撒入鹽和味精，快速翻炒調味，熄火出鍋。

成功寶典：

炒青菜需全程大火快炒，此外也切勿太早落鹽調味，否則青菜除了會快速的大量出水而失去清脆口感，也容易變色而不鮮美。

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