養生／蔥薑蒜辣椒 這樣吃最健康

香料（Spice）主要用於為食物增加香氣，香料植物可區分成辛香料和芳香料，前者如中式菜肴少不了的蔥、薑、蒜、八角、花椒等，又如東南亞食物常見的荳蔻、茴香、薑黃、丁香等；芳香料則如西餐常用的薄荷、蒔蘿、百里香、肉桂、薰衣草等。這些香料除了為料理提味、讓食者開胃，還有各自的營養價值，最重要的是可減少鹽等高鈉調味料的使用。

薑／薑醇提升身體抗氧化

台灣薑麻園社區發展協會前理事長阿土表示，常見的薑有廣東薑、竹薑、薑黃、南薑，每種特性略有不同。

老薑：又稱廣東薑，含有香辣素，具有去腥作用，冬令進補、客家料理（薑絲大腸）等常用。

竹薑：辛辣味更盛老薑，味道更重，常用來燉煮、煲煮，但相較於老薑較不好切絲，紅燒、清燉料理常見。

薑黃：在中藥材、植物染劑、咖哩、泡茶常見，取其薑黃素利用，沒有辣味，反而是苦味較多。

南薑：多見於南洋料理（如海鮮湯），也會拿來醃漬桃李，辣味刺激、有香氣。

營養價值

營養師李婉萍說，薑有「薑醇」可提升身體抗氧化、抗發炎能力，並且可降低血液黏稠，對心血管有益。此外，薑可舒緩嘔吐不適，把薑切片，用黑糖水煮，再煸薑收汁，可打造類似蜜餞口感，又保留薑的營養，可以舒緩暈車、孕期嘔吐。

李婉萍說，薑會作為婦女生產後的「壓腹餐」，與黑糖、雞蛋一起煮，讓產婦暖胃；胃食道逆流者若食用大蒜等辛香料容易脹氣，可改食薑，是最安全的辛香料。

挑選原則

在挑選上，阿土表示，要注意外觀是否有皺摺，有皺摺可能是病菌造成萎縮，也可以搭配要料理的方式作選擇，例如，要使用「拍薑」，可以買小顆的薑；要切絲、切片，則可以挑選外觀較長者。

食用禁忌

慢性腎衰竭者應該避免用薑煮湯，若做為料理搭配則無妨。

蔥／有機硫化物 助肝臟解毒

台灣農業部花蓮區農業改良場蘭陽分場副研究員楊素絲表示，青蔥多不耐熱，夏季難種植，主要有日蔥、粉蔥及北蔥。

日蔥：又稱四季蔥，口感柔嫩比較大棵，生吃略帶有甜味不嗆，價格通常較高，其中宜蘭有名的三星蔥即為此類。日蔥適合搭配北京烤鴨等食用。

粉蔥：外型、口感和開花習性跟日蔥較為相似，綠色蔥葉會帶粉狀，但是蔥白較短。

北蔥：蔥葉較硬、葉肉比較薄，口感稍差、較硬，辣度明顯。

另外還有珠蔥，跟青蔥不同，珠蔥其實是一般俗稱「紅蔥頭」的鱗莖植物所長出來的翠白嫩莖。

營養價值

李婉萍表示，蔥具有機硫化物可以提升穀胱甘肽，讓肝臟解毒加速；另有大蒜素跟槲皮素，有助降低血壓、預防心血管疾病。

怎麼吃最有益

硫化合物跟肉類一起料理，可幫助維生素B群吸收，生吃亦可以補充維生素C。她表示，以前中國北方會用蔥白跟蛋白一起煮湯，作為感冒前預防熱湯。

挑選原則

可以觀察是否有光澤、摸起來是否有彈性來判斷青蔥的新鮮度。同時檢查外觀是否有病蟲害、黃化等，判斷是否儲藏得當。

辣椒／維他命C含量比水果高

農業部花蓮區農業改良場作物改良科副研究員王啟正表示，辣椒常見種類有朝天椒、紅小辣椒、青小辣椒及青龍辣椒等。

紅小辣椒：最常見，辣度適中，朱麗辣椒、生生193皆屬此類，家庭常用，擺盤配色等皆可用。

朝天椒：辣度較高，常做成辣椒醬使用。

青龍辣椒：又稱糯米椒，常與小魚乾等搭配共炒。

青小辣椒：為綠色採收的辣椒，有百香、醉香、神香等品種，可作為剝皮辣椒之用。

營養價值

王啟正說，辣椒夏天不易生長，7至11月產量較少，其他季節多少都可以採收。辣椒是維他命C含量極高的蔬果，每100公克辣椒約有120至160毫克的維他命C，比柳丁、橘子（約25毫克）等含量都還高。

怎麼吃最有益

維他命C加熱後會被破壞，因此建議辣椒盡量不要烹調太久。

食用禁忌

李婉萍說，胃痛、胃不好的人不建議吃辣椒。感冒時並非完全不能吃辣，若是有喉嚨痛、扁桃腺發炎、發燒等發炎反應者，不能吃辣椒，因為容易上火讓發炎更嚴重；但如果是只有流鼻水症狀，可以適量食用辣椒。

蒜／大蒜素抗菌 提升免疫力

農業部台中改良場助理研究員錢昌聖說，大蒜區分成以下種類：

和美蒜：約在2至3月採收，口感較辣。

大片黑：是主流大蒜，產量高。

錢昌聖表示，蒜也可以按照保存狀況分成「濕蒜」及「乾蒜」。濕蒜不耐存放，而若是經過烘乾保存的「乾蒜」可以存放較久，因為蒜超過一定的溫度就處於休眠狀況、不會發芽，較為耐放。乾蒜保持通風的狀況，常溫可放置3個月。

錢昌聖指出，從國外進口的大蒜通常蒜瓣大，大小較為一致，瓣數約8瓣，外型像「椪柑」，台灣本土蒜外型則相對比較扁。

營養價值

李婉萍表示，大蒜含有大蒜素，能抗菌、增加抵抗力的含硫化合物，並且可提升免疫力，讓淋巴球細胞和吞噬細胞增加。

怎麼吃最有益

吃太多生大蒜容易引起腸胃不適，有些人甚至吃一顆就會不舒服，建議煮熟後再食用，可以減少刺激。大蒜可與牛排搭配一起烤，或是加在水餃中增添風味；也可以與蛤蜊、雞腿一起煮湯，提升免疫力、遠離感冒。

挑選原則

錢昌聖建議買大蒜盡量挑選「整粒」的，因為有皮膜可以保護大蒜存放較久，不建議買切好、剝好的大蒜，壽命會比較短。如果發現蒜仁跟皮膜之間有空間，代表蒜已縮水，快要發芽，應避免選購。大蒜發芽後沒有毒素，仍然可以食用，只是口感較差、味道較淡。