餐桌上的故鄉

不管是老上海張愛玲酷愛的奶油蛋糕，還是香港老吃貨蔡瀾癡迷的豬油撈飯，口味一旦形成就難以改變，那是過往生活形成的習慣，一生一世都不會改變。就如同我們這些在中國大陸生活了半輩子的人，即便到了海外，口味也始終頑固不改，總是想盡辦法在廚房間、餐桌上製作中國美食，透過舌尖與味蕾，抵達遙遠的故鄉。

海外遊子想滿足這一點並不容易，因為食材的缺乏，巧婦難為無米之炊。比如眼下正值春天，我最想念的就是老家徽州一帶的筍子。江南的春筍實在鮮美，我們從小就是吃筍子長大的。春天爬上山坡，看到一個鼓包，一條隙縫，一鋤挖下去，就是一支筍子。沒有廚藝也不要緊，筍子無論清炒、油燜或滷煮，都是人間美味，放點鹽即可。

春天一般農家都存有透明的臘肉，筍子切塊與臘肉放瓦鉢內微火慢燉，就是一味靚湯。如果加上豬蹄膀，出鍋前再投入百頁結稍煮，那就是上海杭州一帶名菜腌篤鮮，它融合了春筍的鮮美、臘肉的鹹香、蹄膀的肥腴，湯面上一層油脂被百葉結吸收，真是一道美味靚湯，用上海話說，「鮮得來眉毛都要飛掉」。上海早年間是個移民城市，腌篤鮮就是從我們老家被遊民帶入上海，最後成為名菜，發揚光大。

在新加坡、泰國、西班牙集市上都遇到過筍子，它給我驚喜，遇到筍子不能不買。美中不足的是，海外筍子多半煮過，而且煮得爛糊糊的，鮮味盡失。我百思不得其解，為什麼鮮筍要煮爛出售？後來偶然一次買到鮮筍，回來清炒卻發現苦不堪言，苦得無法下嚥。原來他們的筍子多半是苦筍，長在炎熱的旱季，沒有春雨滋潤，它的內心是苦的，所以出售時非得開水煮過，去掉苦味。但是苦味是去掉了，爛糊筍子鮮味盡失，食之無味，棄之可惜，只能聊勝於無。

筍子吃不上，艾草粑粑也吃不上，因為找不到艾草。我想起小時候春天，在綠油油的原野上採艾草、割艾苗，回家搗爛成汁，摻和在糯米粉中做艾草粑粑。講究的人家還要以薺菜豆干丁或紅豆沙作餡，吃起來既有糯米的筋道，又有艾草的清涼，真是鄉土美味。

有一年去江西婺源旅行，正逢春天，田園人家每家早餐都是艾草粑粑。他們的房前屋後一片青青艾草，山風吹過，青山綠水間全是艾草那薄荷一樣的清涼味道。村外農田裡，紫雲英開得像一片紅毯子，青蛙叫聲像下大雨。早晨，大人小孩一律赤腳，手持粑粑就坐在溪邊大青石上，面水而食。那條穿村而過的山溪終日嘩嘩奔流，那場面如今回憶起來，還是怦然心動。

春天最令人難忘的還是韭菜花，杜甫一句「夜雨剪春韭，新炊間黃粱」，讓韭菜在唐詩裡扎下了根。韭菜只要留著那一點根，就可以一茬一茬生長，一簇一簇開花。韭菜花在春天最為柔嫩，細小的花朵雪白，下面的一叢韭葉青綠色。

田園裡，一畦畦一行行韭菜花，總讓我想起唐代詩人楊凝式的「韭花帖」。「韭花帖」不是韭菜花，是書法珍品。楊凝式創作「韭花帖」是一個偶然：據說朋友在一個春雨之夜路過楊凝式家，帶了一把韭菜花送他。韭菜花青青白白，楊凝式愛不釋手，一半清供於案，另一半就搭配著羊肉一塊吃了。韭菜花的香氣掩蓋了鮮羊肉的膻味，這是春天的美食，味道自然好得沒法說。楊凝式一時興奮得坐不住，鋪紙研墨，寫成了中國書法史上著名的「韭花帖」。

「韭花帖」風行書法圈，韭菜花配羊肉也風靡於美食界。吃羊肉如果少了韭菜花，就如同在重慶吃火鍋沒有辣椒麵，就如同在北京吃烤鴨少了甜麵醬。

我們那時在江南，從來沒有吃過羊肉，也沒有食過烤鴨。韭菜開花了，我們就到菜畦上，將含苞待放或花開半朵的韭菜花剪下來，在石臼裡搗爛。一定少不了生薑與辣椒，當然還有鹽，並且鹽一定要多放。韭菜花一定要鹹，鹹得發齁，這樣才能保持它青青白白的顏色。如果淡得發酸，那韭菜花就發黃，那是不能上檯面的。家鄉的吃法不是用羊肉蘸韭菜花，而是用韭菜花蒸臭豆腐，一碗臭豆腐上鋪一層醃韭菜花，這奇特的臭味就是地方鄉土風味，外地人吃不到，也接受不了。

韭菜花老了，開始結籽，就不能採摘，這時候另一道美味上市了，就是雞頭梗子。在時令上此時已近晚春，夏蟬即將斯鳴，青草池塘裡，浮起一片片圓圓的帶刺的葉片。雞喙似的東西戳破葉面，就是雞頭米。雞頭米長得和雞頭一個樣，它學名叫芡實，中國餐館裡不能缺少的芡粉，就是雞頭米磨成的粉。在雞頭還沒有長起來時，它是一朵藍色的花，和藍蓮花一模一樣。藍蓮花底下的嫩莖，就是雞頭梗子，這時候它很嫩，也很脆，用一種特製的鐮刀採刈回來。它的刺太厲害了，必須戴著膠皮手套採收。

採回的雞頭梗子上同樣密布尖刺，極難剝皮，一不小心手被刺到，要腫痛半天。而且戴著膠皮手套無法剝皮，因為那皮薄得像透明的絲紗。只有那些手上布滿老繭的農人，才是剝雞頭梗子的高手。雞頭梗子上市時間大約只有十天左右，在立夏前後那幾天裡，鄉村小小的集市上，雞頭梗子隨處可見。買回來用鹽略醃，擠去水分，拍幾瓣蒜起油鍋爆炒三十秒，淋入農家必備的泡椒，炒勻即可出鍋，酸爽清脆，妙不可言，下飯佐酒都是美味。

有文化的好處之一，就是提筆能寫，我就這樣在文字裡重現餐桌上的故鄉。重現就是再現，再現就是再見，再一次回味故鄉，再一次抵達故鄉，在文字裡，在餐桌上。