主廚餐桌

郵輪上有一個付費的節目叫「主廚餐桌」（Chef's Table)，主打大廚的私房菜和烹調解說。這次墨西哥船遊，太座和我早早預訂了票，一來是好奇想探個究竟，二來則是慶祝我倆口角四十年，她仍輕鬆保有全勝紀錄。

在郵輪主餐廳後面緊接廚房的一角上，有個小廳叫「主廚餐桌」，這廳中央是一張可坐十四人的長桌，靠裡是個ㄈ型料理台，一角有個水槽，水槽上方有個不鏽鋼的吊架，掛滿了各式鍋子。這看來是當裝飾的道具，整晚沒見取下來用過。

在餐廳外面等候入場時，服務員就送上一杯香檳酒，算是拉開歡迎的序幕。沒多久主廚出來親自迎接，領著我們一行饕客入廳，大夥和主廚在桌首留影後才入坐。每人桌前都放了一張精印的菜單，上面列有四樣開胃菜、六道主菜和兩道甜點；吃了多年西餐，這還是第一次碰上這麼多道菜，當然每道菜都是點到為止，量微而精，不過就是這樣品味，到最後還是吃過了頭。

這頓「表演晚餐」在廳裡除了主廚外，還有另有兩位助理主廚和兩位服務員。雖說是助理，但聽說在這船上烹飪團隊裡也都是能獨當一面的一級大廚，料理台也只是上菜前用來裝飾添色用的，真正燒烤蒸煮都是在隔壁的大廚房敲定。

每道菜準備妥當後，上菜是由服務員、助理、大廚每人雙手各一份，同步呈現在所有客人面前，然後由主廚解說材料選用與製作過程，也建議吃法。

有一道菜是在大圓盤周邊精心排了二十多種各色蔬果，像個五彩繽紛的花圈，菜是藉著濃醬黏在盤上，盤中凹處是蔬綠醬汁。上桌後用乾冰槍在醬汁上打個乳白色大泡泡，跟調酒師在雞尾酒杯口上打的泡泡一樣，泡泡破了後，白煙裊裊，整個盤子似在虛無飄渺間，蔬果若隱若現，別有風味。

另一道菜是一塊方形的燉牛排，主廚介紹說牛排是在烤箱裡，用華氏二百二十度的文火燉烤十二個小時，出爐的肉，叉子一碰就碎，入口即化。前一晚在主餐廳的晚餐我也點過這道菜，確實可口，但是今晚就更講究了，牛排升等兩級，烤好後放在冰櫃裡，半凍成型時拿出來，切成方方正正的肉，再加熱才上桌。吃牛排傳統是配馬鈴薯，前晚餐廳裡配的是馬鈴薯泥，這裡配的則是焗烤千層馬鈴薯片，屬於法國功夫菜。

有一道甜點是花開巧克力，花心是一塊像銅板大一寸厚的布丁，上面點綴著白、藍、咖啡色巧克力。圍繞著花心是九片用黑巧克力做成的眉月形花瓣，花瓣豎著微微內傾，像是含苞待放的一朵花。甜點上桌後，廚師順著盤沿澆上溫奶，花瓣底部巧克力遇熱融化，上半部就慢慢往後倒，有如花開富貴，好看極了，真是匠心獨具。

這長達三小時的節目真是讓我和妻子大開眼界，除了佳餚甘旨肥濃，還包括廚房巡禮、製作示範、魔術表演、總廚致詞，見到、聽到、嘗到不少新東西，確實值回票價。盼望明年此時，太座仍是高居虎媽不敗之位，我倆又可再臨「主廚餐桌」，碰杯慶祝。