商人根源登「米其林美碟」 美食家惋惜未摘星

舊金山的「商人根源」（Merchant Roots）餐廳，2023年登上「米其林美碟」（Michelin Plate）榜單。這是連一顆星都沒有的等級。熟悉這家餐廳和大廚的美食家表示，米其林似乎有眼無珠。

SFGATE報導，幾度換店址的商人根源餐廳，現址是1148 Mission Street。店主謝爾頓（Ryan Shelton）是這家餐廳的大廚，他2010到2012年之間在巴洛阿圖的Baume餐廳擔任主廚，幫它贏得米其林兩顆星。他六年前提出了這個「主題式季節性菜單」（thematic, seasonal menus）概念，並策畫了那些早期的菜單。

但是，隨著他的團隊不斷壯大，腦力也在不斷壯大：對於每一份菜單，全體員工都會像初創公司一樣聚集在一起進行腦力激盪（brainstorms），在大片的紙上潦草地寫下構思。典型的品嘗菜單（180 元）需要三個月的構思和三個月的食譜品嘗，然後才能進行三個月的運行。

目前的「色彩理論」（Color Theory）是一個單一顏色、11 道菜的感官之旅，深入探討每種色彩背後的情感、科學甚至政治。譬如「Blue」是一種由藍色玉米渣和魚子醬攪打而成的蛋奶酥，旨在讓食客感受到大自然最藍色事物的深度和美麗。

它是盛裝在一個靛藍染色的葫蘆裡，必須向前傾才能看到它，它就像一個天藍色的天然井（cerulean cenote）。當你將鹹茶倒在周圍隱藏著乾冰的貽貝殼上時，海洋的蒸氣就會升起，像霧一樣地在餐桌上蕩漾，你的情緒很難不被這個迷幻的美景捲走。

米其林在2018年推出「米其林美碟」這個頭銜，就好像美術比賽裡的「佳作」那樣，不是冠軍亞軍或季軍，旨在表明評審員曾經到此就餐，並發現這裡有美食的餐廳，但僅此而已。SFGATE的食評家亞迪嘉蘭（Jessica Yadegaran）就很為商人根源打抱不平，她覺得這家美妙的餐廳，遠遠超過佳作的等級。